Rencontres Stages

Rencontre autour du thé, avec Hirohisa Koyama et Pierre Hermé

octobre 7, 2016
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Cette semaine, la prestigieuse école Ferrandi, connue pour son expertise en matière de gastronomie, accueillait des invités triés sur le volet. Devant une audience de marque avec entre autres les chefs Johanna Le Pape, Nicolas Boucher, Loic Cabrero, Jeffrey Cagnes, Carl Marletti et Pascal Niau, Pierre Hermé, accompagné de son bras droit Mickael Marsollier, a initié un débat de choix autour des accords entre mets sucrés et thé. Ce chef au rayonnement global, récemment nommé meilleur chef pâtissier au monde, a rappelé à quel point transmission et échanges étaient de première importance pour faire perdurer notre si beau métier. Après une passionnante présentation de tout le travail de sourcing des matières premières mis en oeuvre pour proposer d’aussi beaux produits, Monsieur Hermé a réalisé un entremets monté minute, l’ Alcazar, autour du marron, de la noix et du sucre d’Okinawa. Les notes de douce amertume qui le composent, ainsi que les jeux de textures entre le biscuit moelleux, la crème voluptueuse et la nougatine croustillante s’accordaient parfaitement avec le thé vert japonais, fameux pour son apprêté. Le terrain avait ainsi été préparé pour réserver le plus bel accueil à son homologue japonais, le chef Hirohisa Koyama. Celui-ci, célèbre pour son art de la découpe, s’est livré à une démonstration des plus originales, réalisant sous nos yeux un dessert à base de Kuzu, une racine ancestralement connue pour ces vertus médicinales. Ces partages d’expérience entre chefs sont pour moi aussi une manière de se confronter aux nouveaux enjeux de la pâtisserie d’aujourd’hui. Trouver un juste équilibre entre innovation et tradition, perpétuer échange et transmission, tout en sélectionnant les matières premières avec la plus exigeante des attentions, est-ce là que demeurent les clés de l’évolution?

Ecole Ferrandi Paris

Maison Pierre Hermé

Chef Hirohisa Koyama

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Monsieur Pierre Hermé nous parle du choix de ses ingrédients avec passion.

 

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L’Alcazar, le dessert de Pierre Hermé, en parfait accord avec le thé vert japonais.

 

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Le Chef Hirohisa Koyama prépare son dessert à base de Kuzu.

 

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Le Chef Hirohisa Koyama prépare son dessert à base de Kuzu.

 

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Le dessert « Kuzukiri à la Parisienne »

 

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Enfin, le chef nous montre comment préparer traditionnellement le thé.

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1 Commentaire

  • Reply Isabelle Alt octobre 8, 2016 at 7:53

    Très belle escale mettant à l’honneur le partage d’expériences et la transmission de savoir-faire ancestraux, qui par delà le goût nous enseignent une histoire!
    « La seule source de connaissance est l’expérience. » – Albert Einstein –
    « L’expérience de chacun est le trésor de tous. » – Gérard de Nerval. » –

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