Entremets Mes recettes

Saint Honoré Vanille et Caramel

juin 6, 2016
Saint_Honoré

Recette Publiée dans le Journal du Pâtissier n° 417

Recette pour un entremets de 4 personnes


Feuilletage Inversé

500gr de farine

185gr de crème

185gr d’eau

12gr de sel

750gr de beurre sec

1900gr de farine

Réaliser un pâton de détrempe, tourer avec le beurre manié. Préchauffer le four à 210°. Mettre sur plaque entre deux feuilles, enfourner et baisser le four à 170°, cuire successivement 10 minutes puis 10 minutes recouvert d’une grille et enfin 10 minutes recouvert d’une plaque. Retourner le feuilletage, le saupoudrer généreusement de sucre glace et caraméliser à 240° pendant 3 minutes.

Crémeux Caramel

100gr de sucre

300gr de lait

45gr de jaunes

20gr de sucre

20gr de poudre à crème

9gr de masse gélatine

150gr de beurre

2gr de sel

Cuire le sucre au caramel, décuire avec le lait chaud. Réaliser une crème pâtissière avec ce lait caramel. Ajouter le sel et la masse gélatine. A 40°, ajouter le beurre, mixer et réserver au frais.

Chantilly Vanille

300gr de crème

100gr de mascarpone

2 gousses de vanille

20gr de sucre

Infuser la vanille dans la crème avec le sucre. Mixer avec le mascarpone, mixer, et faire montrer quand la crème est bien froide. Garnir le moule en silicone adapté, bloquer au froid avant glaçage.

Pâte à choux

100gr d’eau

100gr de lait

90gr de beurre

3gr de sel

3gr de sucre

100gr de farine T55

200gr d’oeufs

Réaliser la pâte à choux, pocher des petits choux de 2cm de diamètre, les recouvrir de crumble, puis les cuire 14 minutes dans un four ventilé préchauffé à 200° puis éteint, le rallumer ensuite à 160° et prolonger la cuisson de 12 minutes.

Crumble

50gr de farine

40gr de beurre

50gr de cassonade

Mélanger tous les ingrédients, étaler le crumble entre deux feuilles à 2mm. Congeler, détailler et disposer sur les choux avant cuisson.

Glaçage Caramel

75gr d’eau

65gr de sucre semoule

150gr de glucose

90gr de lait concentré sucré

70gr de masse gélatine

150gr de couverture lactée

QS de colorant jaune

Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Verser sur le lait concentré, la masse gélatine, la couverture lactée et colorant jaune pour une couleur caramel. Mixer et utiliser à 35°C.

Décors

Réaliser une bande à l’aide de la couverture ivoire à point, agrémentée de grains de vanille.

You Might Also Like

2 Commentaires

  • Reply Sophie juin 9, 2016 at 9:55

    ça a l’air tellement délicieux !

  • Reply léo octobre 27, 2016 at 7:59

    Bonsoir, peux tu m’expliquer commet tu fais le montage? Il me donne vraiment envie

  • Laisser une réponse