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Sitron, la pâtisserie sans gluten

novembre 14, 2016
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Aux prémices de tout apprentissage d’un pâtissier, il y a la farine. Elément constitutif de base apportant de la force à nos préparations, tantôt nécessaire, tantôt proscrite, celle-ci s’est très rapidement inscrite dans nos réflexes de construction. Mais voilà que depuis quelques années un débat fait loi. Par intolérance, véritable allergie ou simplement nouvelle hygiène de vie, nombreux sont les aficionados de produits « gluten free ». Si jusqu’à présent nous considérions la farine de blé comme un incontournable de nos recettes, comment alors rebondir et proposer de tels produits en pâtisserie? Tel est le pari dont notre chef s’est saisi. C’est avec, je l’avoue quelques a priori, que je me suis enquise de goûter ces douceurs que j’ai finalement trouvées exquises. L’utilisation d’un mélange de farine de maïs et de farine de riz rend les pâtes ultra-friables, et le reste des ingrédients mobilisés dans les recette de Sébastien Lenglet est savamment dosé. Mon coup de coeur se porte définitivement sur la tartelette Opéra que je ne saurai que vous recommander, elle est si savoureuse que pour elle on serait prêt à se damner!

Sitron

15, rue Marie Stuart

75002 Paris

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Le Youyou composé d’un biscuit moelleux caramel et amandes croquantes, d’un praliné croustillant, d’un confit de poires, de poires fraîches pochées et d’une mousse légère au caramel.

 

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Le Saint Eloi composé d’une pâte sablée à la vanille, d’un crémeux aux marrons, d’un biscuit moelleux aux marrons confits imbibés au jus de passion, d’un disque de chocolat blanc et sel de Maldon, d’une crème légère mascarpone et vanille de Madagascar et enfin d’un glaçage passion.

 

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Le Frisson de Sitron composé d’un biscuit moelleux aux amandes, d’un crémeux doux au citron vert, d’un praliné croustillant aux zestes de citron confit et d’une chantilly légère aux zestes de citron vert.

 

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La Tartelette Opéra composée d’une pâte sablée à la vanille, d’un streusel praliné et café, d’un biscuit moelleux au café, d’un crémeux chocolat noir, d’une chantilly infusée au café bio d’Ethiopie. Mon coup de coeur de la sélection.

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1 Commentaire

  • Reply Isabelle Alt novembre 15, 2016 at 6:17

    Très belle escale dans l’air du temps!

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