Mes recettes Viennoiseries

Stollen de Noël

novembre 6, 2016
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Recette permettant de réaliser deux Stollen de taille moyenne

Fruits Confits 

60gr d’oranges confites taillées en petits cubes

60gr de citrons confits en petits cubes

180gr de raisins secs

Rhum

La veille, faire macérer les fruits secs dans une quantité suffisante de rhum (environ 50gr).

Pâte à Stollen

110gr d’amandes brutes entières

20gr de levure chimique

500gr de farine T45 (la force de cette farine est déterminante)

200gr de sucre semoule

10gr de sel fin

2 oeufs

200gr de yaourt entier nature

200gr de beurre

2gr de quatre épices

1 citron zesté

Torréfier légèrement les amandes dans un four ventilé à 150°C. L’opération ne durera pas plus de quinze minutes.

Tamiser la levure chimique avec la farine, le sucre, le sel, ajouter ensuite les deux oeufs, le yaourt, le beurre mou en petits morceaux, les épices puis enfin le citron zesté.

Mélanger le tout à la main afin d’obtenir une pâte bien homogène, puis au robot muni de son crochet, pétrir jusqu’à ce que le réseau glutineux soit crée. Cette opération prend environ 8 à 10 minutes. En saisissant la pâte dans ses mains, on doit pouvoir la pincer entre ses doigts et l’étirer aisément.  A ce stade, la pâte est suffisamment pétrie.

Ajouter ensuite les fruits confits macérés dans le rhum, puis les amandes torréfiées. Pétrir très rapidement à la main afin d’obtenir une masse homogène. Laisser reposer une heure minimum au réfrigérateur, afin de pouvoir ensuite façonner le Stollen.

Préchauffer le four à 160°C, chaleur tournante.

Façonner le Stollen. Pour cela, diviser la pâte en deux masses égales, et les bouler. Ensuite, aplatir ces deux boules et les replier sur elles mêmes de manière à obtenir un boudin.

Beurrer et fariner vos deux moules spécifiques. J’utilise ce modèle par exemple.

Sur une plaque de four munie d’un tapis de cuisson en silicone, déposer vos deux boudins de Stollen façonnés. Les recouvrir chacun à l’aide d’un moule. Enfourner et cuire pendant 35 minutes. Ajuster la cuisson en fonction de votre four.

Sirop d’ Imbibage et Finitions

100gr d’eau

100gr de sucre

60gr de rhum

Réaliser un sirop en faisant bouillir l’eau et le sucre. A froid, ajouter le rhum afin que l’alcool ne s’évapore pas durant la cuisson du sirop. A la sortie du four, enlever les moules recouvrant les Stollen, les déposer sur une grille elles imbiber avec ce sirop à l’aide d’un pinceau.

Beurre fondu

Sucre semoule

Sucre glace

Une fois le Stollen imbibé et refroidi, le badigeonner de beurre fondu à l’aide d’un pinceau. Les saupoudrer de sucre semoule, puis enfin de sucre glace à l’aide d’une fine passette.

Recette adaptée d’une recette de Thierry Mulhaupt 

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2 Commentaires

  • Reply léo novembre 21, 2016 at 10:25

    hummmm recette a tester rapidement

  • Reply Michelle novembre 26, 2016 at 4:44

    trés beau stollen, merci pour cette recette. bonne soirée

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