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Tarte Automnale Marrons et Figues

octobre 11, 2016
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Recette permettant de réaliser une tarte automnale aux marrons et figues de huit personnes

Pâte Sucrée

140gr de beurre

90gr de sucre glace

35gr de poudre d’amandes

2,5gr de sel fin

1 zeste de citron

1 gousse de vanille

230gr de T55

1 oeuf entier

A la feuille, ramollir le beurre, incorporer le sucre glace et la poudre d’amandes, le sel fin, les zestes et la vanille grattée, ajouter la farine, sabler le tout puis finir par les oeufs.

Laisser reposer la pâte 12 heures au froid.

Foncer le cercle avec la pâte abaissée à 2,5mm, garnir ce fond de pâte sucrée avec la crème d’amandes et cuire 30 minutes environ dans un four ventilé à 180°C.

Crème d’amandes

100gr de beurre

100gr de sucre glace

100gr de poudre d’amandes brutes

1 gros oeuf

1 belle poignée de figues séchées

Battre le beurre en pommade, y ajouter les poudres tamisées ensemble, puis l’oeuf. Garnir le fond de tarte, disposer des cubes de figues séchées et procéder à la cuisson.

Confit de Figues

250gr de purée de figues

40gr de sucre semoule

4gr de pectine NH

Mélanger à froid tous les ingrédients.

Donner une bonne ébullition, laisser prendre au frais.

Etaler une généreuse couche de confit sur le fond de tarte, puis recouvrir de feuilletine.

Mousse légère au Marron

250gr de purée de marron

130gr de crème de marron

25gr de masse gélatine

60gr de blancs frais

60gr de sucre semoule

175gr de crème montée

Mélanger la purée et la crème de marron tempérées.

Ajouter la masse gélatine fondue.

Monter les blancs tiédis avec le sucre.

Incorporer la meringue et la crème montée mousseuse à la préparation à base de marron. Couler en insert et bloquer au grand froid. Une fois que l’insert est congelé, le napper à l’aide de nappage neutre (je l’ai fait au pistolet afin que la couche de nappage soit la plus fine possible). Déposer sur le fond de pâte sucrée et décorer à l’aide de feuilles de chocolat et de figues fraîches.

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15 Commentaires

  • Reply Philippe octobre 12, 2016 at 2:38

    Superbe.
    Bravo

    • Reply Anne octobre 13, 2016 at 6:42

      Merci beaucoup Philippe! Belle journée à vous 🙂

  • Reply Laure octobre 13, 2016 at 4:35

    Superbe tarte! Elle a l’air délicieuse. Les feuilles dessus sont magnifiques. Comment les as tu faites ?! 😱

  • Reply Isabelle Alt octobre 15, 2016 at 8:34

    Très beau jeu de textures et de couleurs avec une décoration très aboutie!

  • Reply léo octobre 26, 2016 at 4:10

    petite question Anne, quand tu parle de masse gelatine ca veux dire quoi en faite? part exemple 25G de masse gelatine ca veut dire 25g de poudre de gelatine avec l’eau ou sans l’eau? et qu’elle quantité d’eau doit on mettre pour 25g de poudre de gelatine par exemple?
    Merci d’avance
    ps: tres sympathique cette tarte

    • Reply Anne octobre 27, 2016 at 8:52

      Merci Léo! La « masse gélatine » correspond au poids de gélatine une fois réhydratée. Quand je dis 25gr de masse gélatine, je pèse 3,5gr de gélatine en poudre (ou en feuilles) et je l’hydrate dans 6 fois son volume en eau froide (donc 3,5×6 = 21gr). Pour savoir combien de gélatine utiliser quand on te donne le poids en masse gélatine, il faut donc que tu le divises par 7 (ici 25/7 = 3,5). Attention cette conversion est valable pour mes recettes et celles que j’ai apprises de mes chefs mais tous n’utilisent pas la même… En général ils précisent leur conversion.

      • Reply léo octobre 27, 2016 at 5:03

        merci pour ta réponse, ça me sauve car a chaque fois je galère lol 🙂

        • Reply Anne octobre 27, 2016 at 9:48

          Ahaha pas de soucis! Je ne savais pas non plus avant qu’on me l’explique :-p

  • Reply Yanick décembre 2, 2016 at 5:56

    Magnifique tarte,J’adore.

    • Reply Anne décembre 13, 2016 at 8:52

      Merci Yanick!

  • Reply Laure décembre 31, 2016 at 1:57

    Bonjour Anne,
    Une petite question au sujet du confit de figues: je ne vois pas de figues dans la liste des ingredients mais de la purée de griottes. Est-ce une erreur, ou bien des griottes qu’il faille utiliser?
    Merci et bonne année!
    Laure

    • Reply Anne décembre 31, 2016 at 2:16

      Bonjour Laure,

      Merci pour votre intérêt et pour cette remarque! Il s’agit d’une coquille de ma part que je vais m’empresser de corriger.

      Très belle nouvelle année à vous, et vive la gourmandise!

      Anne.

  • Reply yann octobre 5, 2017 at 5:13

    hello, je suis bien tenté par cette recette avec l’automne qui arrive 🙂
    pour la purée de figues vous l’achetez ou vous la faites maison? j’ai plein de figues et hésites à me lancer car je pense qu’il faut les faire compoter à l’étuvée pour avoir la purée mais pas sûr de moi… sinon je vais aller au magasin bio le plus près pour en trouver toute prête !

    • Reply Anne octobre 26, 2017 at 4:44

      Bonjour Yann,

      En général je l’achète mais il est tout à fait possible de la réaliser maison! Elle n’en sera que meilleure 🙂

      Bonne réalisation,

      Anne.

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