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Tarte Pamplemousse et Coco

mai 7, 2017
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Recette permettant de réaliser une Tarte Pamplemousse et Coco de 6 à 8 personnes

Pâte Sucrée

140gr de beurre

90gr de sucre glace

35gr de poudre d’amandes

2,5gr de sel fin

1 zeste de citron

1 gousse de vanille

230gr de T55

1 oeuf entier

A la feuille, ramollir le beurre, incorporer le sucre glace et la poudre d’amandes, le sel fin, les zestes et la vanille grattée, ajouter la farine, sabler le tout puis finir par les oeufs.

Laisser reposer la pâte 12 heures au froid.

Foncer le cercle avec la pâte abaissée à 2,5mm, garnir ce fond de pâte sucrée avec la crème d’amandes et cuire 30 minutes environ dans un four ventilé à 180°C.

Crème d’Amandes et Coco

100gr de beurre

100gr de sucre glace

50gr de poudre d’amandes brutes

50gr de noix de coco râpée

1 gros oeuf

Gingembre confit taillé en brunoise très fine

Battre le beurre en pommade, y ajouter les poudres tamisées ensemble, puis l’oeuf. Garnir le fond de tarte, disposer des cubes de gingembre confit et procéder à la cuisson.

Une fois que la cuisson est terminée et que le fond de tarte est tempéré, le napper à l’aide de nappage neutre et l’enrober de poudre de noix de coco râpée.

Confit de Pamplemousse

200gr de purée de pamplemousse

30gr de sucre semoule

6gr de pectine NH

Mélanger intimement le sucre semoule et la pectine NH. Chauffer la purée de pamplemousse à 40°C et ajouter le mélange sucre et pectine. Porter à ébullition en remuant régulièrement. Débarrasser et conserver à +5°C jusqu’a utilisation.

Mousse légère Coco

300gr de purée de coco

3 feuilles de gélatine Or de 2gr chacune

50gr de blancs d’oeufs

60gr de sucre semoule

200gr de crème montée

Chauffer légèrement la purée de coco afin que la gélatine ne bloque pas directement une fois que vous l’aurez ajoutée au mélange (40 degrés environ).

Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant environ 15 minutes.

Faire fondre cette gélatine essorée au micro-ondes quelques secondes en prenant soin de ne pas la faire bouillir (ne pas dépasser 10 secondes, procéder progressivement). L’ajouter à la purée de coco et mélanger intimement.

Parallèlement, monter les blancs d’oeufs en neige et les serrer avec le sucre. Ajouter cette meringue au mélange de purée de coco et de gélatine.

Enfin, ajouter la crème montée et couler en palet dont le diamètre sera légèrement inférieur à celui de votre fond de tarte. Bloquer au grand froid et démouler juste avant de glacer.

Glaçage Rose 

126gr d’eau de source

300gr de sucre semoule

300gr de glucose

200gr de lait concentré

350gr de couverture Ivoire

140gr de masse gélatine

QS de colorant rose liposoluble

 

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 110°C. Ajouter le colorant rose liposoluble.

Verser sur la couverture ivoire, le lait concentré et la masse gélatine.

Mixer et chinoiser.

Réserver à +5°C jusqu’au lendemain.

Utiliser à 35°C environ.

 

 

 

 

 

 

 

 

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2 Commentaires

  • Reply Isabelle Alt mai 7, 2017 at 11:08

    Elégance et douceur à point venues pour ces jours de grisaille. Bravo Anne !

    • Reply Anne juin 7, 2017 at 5:47

      Merci <3

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