Mes recettes Petits gâteaux

Tartelette au Chocolat

juillet 14, 2017
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Recette permettant de réaliser 6 tartelettes au chocolat individuelles

Tartelettes réalisées grâce au kit Progetto Mono Oval– Pavoni & Gianluca Fusto Design

Pâte sucrée aux amandes

90gr de beurre frais

135gr de farine T55 (farine ménagère ordinaire)

15gr de fécule de pomme de terre

25gr de poudre d’amandes

1gr de sel

35gr d’oeuf

60gr de sucre glace

Tamiser ensemble le sucre glace, la farine et la fécule.

Sabler le beurre bien froid et les poudres tamisées ensemble à l’aide de la feuille de votre batteur, ou à la main.

Ajouter ensuite le reste des ingrédients, mélanger de manière à rendre la pâte relativement homogène, en prenant soin de ne pas trop la corser pour ne pas lui donner de corps. Elle aura ainsi une meilleure tenue à la cuisson.

Filmer votre pâton et abaissez le au carré pour vous simplifier ensuite le travail.

Faire prendre quelques heures au froid.

Abaisser à nouveau à 2mm d’épaisseur et détailler à l’aide de l’emporte pièce désiré.

Cuire à 150°C en chaleur tournante une vingtaine de minutes, entre deux Silpain pour un résultat régulier.

Crémeux chocolat

250g de lait entier

250g de crème liquide à 35% de matières grasses

100g de jaunes d’oeufs (environ 5)

50g de sucre cristal

230g de couverture Guanaja

190g de couverture Jivara

Blanchir les jaunes et le sucre puis pocher à 85°C avec le lait et la crème.

Verser sur le chocolat haché pour obtenir un mélange lisse et brillant.

Mixer pour parfaire l’émulsion puis couler dans les moules en silicone de votre choix.

Bloquer au grand froid puis démouler avant de glacer.

 

Glaçage Miroir Noir

Les proportions de cette recette seront en excès mais il sera plus facile de travailler sur ce type de volume.

100gr d’eau

260gr de sucre

190gr de crème liquide

100gr de glucose

75gr de cacao en poudre non sucré

25gr de trimoline

15gr de gélatine or en feuilles

Tiédir la crème, le glucose et le cacao poudre.

Cuire à 110°C le sucre et l’eau et mélanger à la préparation précédente.

Ajouter la trimoline et la gélatine hydratée. Mixer et réserver à +5°C.

Utiliser à 24°C.

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3 Commentaires

  • Reply Isabelle Alt juillet 14, 2017 at 6:35

    Très belle recette pour les très très gourmands !

    • Reply Anne juillet 14, 2017 at 6:48

      Merci <3

  • Reply TheoHOD juillet 19, 2017 at 10:01

    Comment peut on se procurer le moule ? 🙂

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