Mes recettes Petits gâteaux

Petit Gâteau Citron et Coco

juillet 1, 2016
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Pour une douzaine de pièces


Pâte Sucrée

56gr de beurre

36gr de sucre glace

14gr de poudre d’amandes

1gr de sel fin

1 zeste de citron

1/2 gousse de vanille

92gr de T55

18gr d’oeufs entiers

 

Dorure

100gr de jaunes

25gr de crème liquide

A la feuille, ramollir le beurre, incorporer le sucre glace et la poudre d’amandes, le sel fin, les zestes et la vanille grattée, ajouter la farine, sabler le tout puis finir par les oeufs.

Laisser reposer la pâte 12 heures au froid.

Foncer des cercles avec la pâte abaissée à 2,5mm, cuire 15 minutes dans un four ventilé à 150°, dorer, recuire environ 15 minutes.

 

Confit de Citron

60gr de zestes de citron

90gr de sucre semoule

150gr de jus de citron

Blanchir les zestes de citron 3 fois.

Les cuire avec le jus de citron et le sucre semoule à feu modéré.

Mixer après cuisson et réserver au frais.

 

Biscuit Coco

40gr de beurre pommade

48gr de poudre de coco

38gr de sucre glace

60gr d’oeufs

A la feuille, mélanger le beurre pommade et les poudres tamisées.

Ajouter progressivement les oeufs, étaler sur feuille Silpat a rebord.

Cuire à 170°C pendant une trentaine de minutes.

 

Crème Citron

52gr d’oeufs

58gr de sucre

45gr de jus de citron

4gr de masse gélatine

75gr de beurre frais

Porter le jus de citron à ébullition

Mélanger sucre et oeufs, cuire avec le jus de citron.

Quand la cuisson est terminée, ajouter la masse gélatine, mixer.

A 40°C, ajouter le beurre et émulsionner.

 

Montage

Dans chaque fond de pâte sucrée, disposer un disque de biscuit coco, du confit de citron, garnir de crème citron et lisser. Napper les rebords extérieurs et rouler dans la coco râpée.

Réaliser les décors à l’aide d’un moule en silicone

Pocher le crémeux citron dans des sphères, bloquer au froid, démouler et glacer.

Les disposer sur les fonds de tartelettes garnis et sur la collerette décor.

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6 Commentaires

  • Reply Isabelle Alt juillet 1, 2016 at 7:37

    Architecture audacieuse et dynamique, toute en équilibre et en contraste !
     » Le bonheur vient de l’attention aux petites choses » – Dalaï – Lama

    • Reply Anne juillet 2, 2016 at 4:53

      Merci pour ce commentaire! J’essaye de réaliser du mieux que je peux des petits gâteaux attirants, mais qui respectent aussi l’équilibre des goûts! 🙂

  • Reply léo juillet 21, 2016 at 9:18

    je découvre ton blog et je dois dire que je suis……épaté.
    il est magnifique c’est du très beau boulot.on sent que tu es passionné par ton métier. 🙂

    • Reply Anne juillet 22, 2016 at 4:57

      Bonjour Léo, et merci beaucoup pour ce gentil commentaire! Je suis très touchée de voir que ce que je fais te plais. Et oui, je suis vraiment passionnée par mon métier 😉

  • Reply christian BRUCKNER septembre 16, 2017 at 4:33

    bonjour tres bon blog que je viens de decouvrir j adore yann brys et je sais que tu as travaillant chez lui donc je ne doute pas des gouts de tes patisserie comme je dois passer un cap de patissier je vais voir quelques recettes de ton blog cordialement

    • Reply Anne septembre 18, 2017 at 12:09

      Bonjour Christian,

      Ravie que mon blog et mes recettes vous plaisent! N’hésitez pas à me faire un retour si vous en testez l’une ou l’autre 🙂
      Bonne chance pour le CAP!

      Anne.

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