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Tartelette Glacée Fraise et Kiwi

juin 4, 2017
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Recette permettant de réaliser huit tartelettes Fraise & Kiwi

Sorbet Fraise & Kiwi

1400gr de pulpe de Fraise et Kiwi  à 11° Brix (700gr de pulpe de Fraise et 700gr de pulpe de Kiwi)

10gr de stabilisateur

80gr de glucose atomisé

60gr de dextrose

316gr de sucre

134gr d’eau

Dans un cul de poule allant au micro-ondes, verser la moitié de l’eau et du sucre, mélanger avec les poudres.

Filmer ce cul de poule à l’aide de film étirable, et chauffer à puissance moyenne l’espace de 2 minutes.

Mélanger ce gel avec le sirop composé du reste de l’eau et du sucre. Faire bouillir et mélanger aux pulpes froides.

Laisser maturer quelques heures minimum.

Turbiner et pocher dans des petits moules en silicone de la forme de votre choix.

Bloquer au froid, napper et disposer sur le fond de streusel aux noisettes.

Streusel Noisette

55gr de beurre fin

55gr de cassonade

1gr de fleur de sel

95gr de poudre de noisette

55gr de farine

Mélanger tous les ingrédients ensemble à l’aide de la feuille de votre batteur, jusqu’à obtenir une masse homogène et sableuse.

Abaisser à 2mm, faire prendre au froid et détailler des petits disques à l’aide de douilles unies de différents diamètres, ainsi que huit disques pour y déposer vos inserts de sorbet.

Cuire à 160°C dans un four ventilé, entre deux silpat, pendant 20 à 30 minutes. Les cubes de streusel doivent être dorés en fin de cuisson.

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