Tartelette Pomme Granny et Cassis

Recette proposée et réalisée par Christophe Michalak et Christophe Renou lors d’une rencontre à la Cité du Chocolat 

La Rencontre

Pâte sablée amande

120gr de beurre

2gr de sel fin

90gr de sucre glace

1 oeuf entier

60gr de farine T55

180gr de farine T45

50gr de fécule

Mettre le beurre pommade et y incorporer la poudre d’amande, le sucre glace tamisé et les 60gr de farine T55. Ne pas trop corser le mélange. Quand celui-ci est homogène, ajouter le reste de farine (les 180gr de farine T45) assez grossièrement. Fraser rapidement puis étaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Laisser reposer au froid, étaler à nouveau la pâte jusqu’à obtenir l’épaisseur désirée puis foncer les moules à tartelettes. Garnir de moelleux amande puis cuire à 160°C chaleur tournante, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et le moelleux cuit. Réserver dans un endroit sec.

Moelleux Amande

288gr de poudre d’amande brute

41gr de maïzena

330gr de sucre semoule

205gr d’oeufs

90gr de jaunes d’oeufs

1 gousse de vanille

1 zeste de citron jaune

Mélanger les oeufs, les jaunes, le sucre, ajouter ensuite la poudre d’amandes brutes et la maïzena, puis enfin la gousse de vanille et le zeste de citron. Rendre le mélange homogène, pocher dans les fonds de tartelettes et cuire à 160°C comme indiqué précédemment.

Compotée Pomme Cassis

400gr de pulpe de cassis

200gr de pulpe de pomme Granny Smith

100gr de glucose

100gr de sucre semoule

4gr de pectine NH

4gr de gélatine

2 pommes Granny Smith en dés

Chauffer ensemble les pulpes et le glucose, mélanger intimement le sucre et la pectine NH puis hydrater la gélatine. Ajouter aux pulpes le mélange pectine, donner une bonne ébullition, puis ajouter la gélatine trempée et essorée. Mixer, ajouter la brunoise de pommes, puis laisser figer à température ambiante ou au frais pour que le procédé soit plus rapide. Une fois la compote prise, la pocher sur les fonds de tartelette et moelleux amande. Conserver à température ambiante avant d’y ajouter une belle rosace de ganache montée Ivoire et Pomme.

Ganache Montée Ivoire et Pomme

225gr de jus de pomme

10gr de glucose

300gr de couverture Ivoire

20gr de liqueur de Manzana

550gr de crème liquide à 35%

Mélanger le jus de pomme au glucose, faire frémir légèrement. Verser progressivement le mélange sur la couverture ivoire préalablement fondue en créant une émulsion. Ajouter ainsi le liquide en trois fois, puis mixer afin de finaliser l’émulsion. Ajouter la crème froide puis mixer à nouveau. Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant minimum 12 heures. Le lendemain, monter la ganache puis pocher une belle rosace à l’aide d’une douille cannelée sur chaque tartelette garnie.