Recette proposée et réalisée par Christophe Michalak et Christophe Renou lors d’une rencontre à la Cité du Chocolat
Pâte sablée amande
120gr de beurre
2gr de sel fin
90gr de sucre glace
1 oeuf entier
60gr de farine T55
180gr de farine T45
50gr de fécule
Mettre le beurre pommade et y incorporer la poudre d’amande, le sucre glace tamisé et les 60gr de farine T55. Ne pas trop corser le mélange. Quand celui-ci est homogène, ajouter le reste de farine (les 180gr de farine T45) assez grossièrement. Fraser rapidement puis étaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Laisser reposer au froid, étaler à nouveau la pâte jusqu’à obtenir l’épaisseur désirée puis foncer les moules à tartelettes. Garnir de moelleux amande puis cuire à 160°C chaleur tournante, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et le moelleux cuit. Réserver dans un endroit sec.
Moelleux Amande
288gr de poudre d’amande brute
41gr de maïzena
330gr de sucre semoule
205gr d’oeufs
90gr de jaunes d’oeufs
1 gousse de vanille
1 zeste de citron jaune
Mélanger les oeufs, les jaunes, le sucre, ajouter ensuite la poudre d’amandes brutes et la maïzena, puis enfin la gousse de vanille et le zeste de citron. Rendre le mélange homogène, pocher dans les fonds de tartelettes et cuire à 160°C comme indiqué précédemment.
Compotée Pomme Cassis
400gr de pulpe de cassis
200gr de pulpe de pomme Granny Smith
100gr de glucose
100gr de sucre semoule
4gr de pectine NH
4gr de gélatine
2 pommes Granny Smith en dés
Chauffer ensemble les pulpes et le glucose, mélanger intimement le sucre et la pectine NH puis hydrater la gélatine. Ajouter aux pulpes le mélange pectine, donner une bonne ébullition, puis ajouter la gélatine trempée et essorée. Mixer, ajouter la brunoise de pommes, puis laisser figer à température ambiante ou au frais pour que le procédé soit plus rapide. Une fois la compote prise, la pocher sur les fonds de tartelette et moelleux amande. Conserver à température ambiante avant d’y ajouter une belle rosace de ganache montée Ivoire et Pomme.
Ganache Montée Ivoire et Pomme
225gr de jus de pomme
10gr de glucose
300gr de couverture Ivoire
20gr de liqueur de Manzana
550gr de crème liquide à 35%
Mélanger le jus de pomme au glucose, faire frémir légèrement. Verser progressivement le mélange sur la couverture ivoire préalablement fondue en créant une émulsion. Ajouter ainsi le liquide en trois fois, puis mixer afin de finaliser l’émulsion. Ajouter la crème froide puis mixer à nouveau. Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant minimum 12 heures. Le lendemain, monter la ganache puis pocher une belle rosace à l’aide d’une douille cannelée sur chaque tartelette garnie.

Les tartelettes, prêtes à être dégustées!
2 comments
[…] J’attendais avec une certaine impatience (#gourmandeforever) de voir quel dessert les chefs pâtissiers allaient nous faire goûter. Admirant la beauté de leurs gestes, je les ai regardé préparer et dresser des tartelettes à la compotée pomme cassis ganache montée ivoire (le chocolat blanc juste parfait en pâtisserie) pomme absolument délicieuses (vous pouvez retrouver la recette sur le blog d’Anne, Escale gourmande). […]
Bonsoir merci pour le partage s’il vous plaît
Peut utiliser pomme cassis dans un entremets ?