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Tartelette Pomme Verte et Framboise

juin 29, 2016
Tartelette_Pomme_Framboise

Pour 6 Tartelettes


Pâte sucrée

240gr de beurre

80gr de sucre glace

60gr de poudre d’amandes

4gr de sel fin

1 zeste de citron

1 gousse de vanille

400gr de T55

2 gros oeufs

Dorure

100gr de jaunes

25gr de crème liquide

A la feuille, ramollir le beurre, incorporer le sucre glace et la poudre d’amandes, le sel fin, les zestes et la vanille grattée, ajouter la farine, sabler le tout puis finir par les oeufs.Laisser reposer la pâte 12 heures au froid.Foncer des cercles avec la pâte abaissée à 2,5mm, cuire 15 minutes dans un four ventilé à 150°, dorer, recuire environ 15 minutes.

Biscuit Amandes

160gr de beurre pommade

200gr de poudre de coco

160gr de sucre glace

4 gros oeufs

A la feuille, mélanger le beurre pommade et les poudres tamisées. Ajouter progressivement les oeufs, étaler sur feuille Silpat a rebord. Cuire à 170°C pendant une trentaine de minutes. Une fois cuit, disposer dans les fonds de pâte sucrée, et lisser avec le confit de framboise.

Confit de Framboise

200gr de purée de framboise

3gr de pectine NH

20gr de sucre

Mélanger à froid la pectine et le sucre, verser en pluie dans la purée de fruits sans cesser de remuer. Faire bouillir,mixer et réserver au frais.

Crémeux Pomme

4 gros oeufs

240gr de sucre

200gr de jus de pomme verte

16gr de masse gélatine

300gr de beurre frais

Porter le jus de pomme à ébullition. Mélanger sucre et oeufs, cuire avec le jus de pomme. Quand la cuisson est terminée, ajouter la masse gélatine, mixer. A 40°C, ajouter le beurre et émulsionner. Couler dans des petits cercles, bloquer au grand froid et une fois bloqué, napper avec du nappage neutre et disposer sur le fond de tarte garni. Ajouter un petit décor chocolat couleur framboise.

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