Boutiques France Mes découvertes

Les Tartes au Citron que j’ai goûtées pour vous

janvier 16, 2017
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Faisant intervenir tour à tour des notes d’amertume et d’acidité selon la manière dont il est travaillé, bien qu’il soit ambivalent, le Citron est un ingrédient que nous affectionnons particulièrement pour ses propriétés d’assaisonnement. Affûté et piquant, il est la star de la tarte meringuée, à qui il confère tout son mordant. Trouver un bel équilibre entre acidité, douceur et rondeur n’est pas évident. Et pourtant, les pâtissiers que je m’apprête à vous présenter ont chacun imaginé des tartes équilibrées, ingénieuses et créatives, démontrant ainsi tout leur talent.

  • Loïc Cabrero – La Grande Epicerie de Paris

Talentueux et discret, Loïc Cabrero signe une tarte au citron meringuée à l’équilibre parfait. La pâte sablée est bien cuite et croustillante, elle s’effrite sous la dent, tandis que la crème citron à la fois acide et douce apporte une belle rondeur à ce dessert. Enfin, la meringue ainsi dressée et à peine caramélisée, légère et vaporeuse, permet à cette tarte d’atteindre un degré supérieur d’élégance, tant à l’oeil qu’au palais.

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La Tarte de la Grande Epicerie de Paris par le chef Loïc Cabrero. Existe également en format individuel.

 

  • Cyril Lignac et Benoît Couvrand – La Pâtisserie Cyril Lignac

Le détonnant duo composé de Cyril Lignac et de son acolyte Benoît Couvrand réinvente d’année en année la tarte au citron, dans une version que j’affectionne toujours autant. Ils se démarquent avec cette tarte à l’esthétique très soigné, proche du soin généralement accordé à un entremets. La pâte sucrée est savoureuse et laisse place à un biscuit à la noisette dont l’intensité est appréciable, et bien marquée. Ce socle « gourmand – croquant » accueille ensuite une crème citron bien beurrée où les saveurs alternent entre amertume contrôlée et belle acidité. La ganache montée apporte légèreté, tandis que le coeur gélifié vanillé confère à cette tarte rondeur et originalité.

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La Tarte au Citron par Cyril Lignac et Benoît Couvrand. Existe également en format individuel.

 

  • Gilles Marchal – La Pâtisserie Gilles Marchal

Comme à son habitude, le Maestro Gilles Marchal signe une tartelette exemplaire. De petite taille, le ratio entre pâte sucrée et crème citronnée est pourtant parfaitement équilibré. Truffées de petits cubes de citron confit, la crème est justement beurrée, conférant à ce dessert une très juste douceur. Enfin, ultra légère et sans excès de sucre, la meringue ainsi disposée en petits doigts de fée est selon moi une excellente idée. Une tarte dont je ne peux me lasser.

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La Tartelette au Citron de Gilles Marchal.

 

  • Claire Damon – Des Gâteaux et du Pain

Extrêmement fine, gage d’un fonçage maîtrisé, la pâte sucrée de cette tartelette est délicieusement sablée. Au nez, s’échappent des odeurs de beurre, et de sucre caramélisés, suffisants à mettre en appétit les petits becs sucrés. La crème citron est soyeuse et délicatement parfumée à l’huile d’olive, apportant force et équilibre à cet ensemble rehaussé par un confit de citron lisse et raffiné. Enfin, à l’intérieur de cette tartelette se cache une fine couche de meringue italienne, remplaçant avec ingéniosité les épaisses couches de meringue externes que l’on peut trouver souvent trop sucrées. L’absolu citron, un exercice brillamment exécuté par Claire Damon dont l’excellent travail fait la renommée.

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La Tartelette au Citron de Claire Damon.

 

  • Nicolas Haewelyn – Karamel Paris

Nicolas Haewelyn signe une tartelette tout en gourmandise. La hauteur de son socle permet un beau ratio de crème citron très acidulée, contrebalancée par une fine couche de caramel dont le chef fait sa spécialité. La meringue est généreuse et renferme en son coeur un délicieux petit secret. Une tarte dont j’apprécie beaucoup l’originalité, à ne pas manquer!

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La Tartelette au Citron de Nicolas Haewelyn.

 

  • Nathalie Robert et Robert Mathray – Pain de Sucre

Ici aussi, la pâte sucrée est parfaitement foncée, fine, croustillante et très légèrement caramélisée. La crème est elle aussi très bien équilibrée : acide et ronde elle est parsemée de citrons verts délicatement zestés, gage de fraîcheur et de qualité. Une tartelette au citron dont l’esthétique n’est pas surfait, mais qui procure beaucoup d’émotion à la dégustation.

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La Tarte au Citron de Nathalie Robert et Didier Mathray.

 

  • Boris Lumé – La Boulangerie Pâtisserie Boris Lumé

Niché dans une des plus mignonnes boutiques de quartier, au charme désuet, Boris Lumé propose un excellent choix de tartelettes au format allongé. En toute simplicité, la pâte est bien cuite et sablée, le crémeux citron riche et soyeux, et l’acidité est renforcée par des petits traits de confit dont la tartelette est agilement parsemée.

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La Tartelette au Citron de Boris Lumé.

 

  • Sébastien Dégardins – La Pâtisserie du Panthéon

Sébastien Dégardins est connu pour cette tartelette signature où l’acidité est contrebalancée par la noisette torréfiée. La pâte sucrée est gourmande et craquante, laissant place à une crème citron et yuzu riche et acidulée, parsemée de zestes et d’écorces finement effilés. Enfin, trois petits disques de biscuit noisette viennent compléter ce dessert, lui apportant une agréable touche d’originalité.

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La Tartelette Citron, Yuzu & Noisette de Sébastien Dégardins.

 

  • Jeffrey Cagnes – Casse Noisette

Fraîchement installé, Jeffrey Cagnes propose dans sa pâtisserie Casse Noisette une tartelette au Citron déjà bien rodée. Sur un socle croustillant à souhait, sorte de sablé reconstitué, se dresse un confit de citron bien acidulé, un disque de chocolat blanc rendant ce dessert un poil gourmand, une crème au citron assez dense et bien équilibrée. Enfin, un petit chapeau de meringue vient coiffer ce joli ensemble citronné.

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La Tartelette au Citron de Jeffrey Cagnes.

 

  • Guillaume Gil – Colorova

Le Paul Sésame de la pâtisserie Colorova n’est pas proposé au client comme une tartelette au citron, mais davantage comme un entremets. J’ai toutefois pensé qu’il serait intéressant de le faire figurer dans ce panorama, l’association Citron et Sésame noir ayant suscité chez moi de nombreux émois. Par ailleurs, ce petit gâteau présente toutes les caractéristiques d’une tartelette au citron réussie à savoir une pâte sucrée croustillante à souhait, un crémeux généreux, une meringue à la fois craquante et fondante. La nougatine au sésame noir apporte selon moi un ultime degré de longueur et de profondeur.

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Le Paul Sésame de Guillaume Gil.

 

  • Julien Alvarez – Le Café Pouchkine

Fourmillant d’idées, Julien Alvarez signe pour le Café Pouchkine une tartelette s’éloignant des codes classiques de la tarte au citron, procurant néanmoins beaucoup de bonheur à la dégustation. Composé d’un sablé reconstitué à l’amande et à la noisette, généreux, croustillant et gourmand, ce dessert laisse ensuite place à une onctueuse crème au yuzu, parsemée de pointes de crème légère au citron, agrémenté de citron confit et de suprêmes de citron frais, apportant peps et acidité. Enfin, un élégant dôme de guimauve alvéolée vient peaufiner l’élégance de cette tartelette, montée comme un joli entremets.

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La Tartelette au Citron de Julien Alvarez.

 

  • La Pâtisserie Tomo

Dans une version hybride et franco japonaise, la pâtisserie Tomo signe une tartelette citron – yuzu sur fond de dorayaki. Cette petite crêpe à l’allure de pancake conférant au dessert une belle mâche est savoureuse et légèrement caramélisée. Le dôme au citron et yuzu est aussi frais et fleuri qu’il en a l’air, le beurre de coco utilisé confère à ce dessert un petit caractère supplémentaire. Sans lactose.

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Le Dorayaki « Tarte Citron » de la Pâtisserie Tomo.

 

  • Fabrice Le Bourdat – Blé Sucré

Fabrice Le Bourdat, chef pâtissier de la très charmante boutique Blé Sucré, signe une version simple et sans détour de la tarte au citron dont ce panorama fait l’objet. Si celle-ci est sans chichis et fioritures, le travail autour du goût est cependant central, et réussi. La pâte sucrée est fine et bien sablée, tandis que la crème citron est soyeuse et bien acidulée.

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La Tartelette au Citron de Fabrice Le Bourdat.

 

  • Patrick Pailler – Fauchon

De forme rectangulaire, cette tarte au citron meringuée propose de belles parts allongées où le ratio entre la pâte sucrée et la crème est très équilibré. Jouant tantôt sur l’amertume, tantôt sur l’acidité, le citron est bien dosé et la meringue italienne légèrement caramélisée, en volutes aériennes, vient savamment adoucir l’ensemble pour le plus grand plaisir des becs sucrés.

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La Tarte au Citron de Patrick Pailler. Existe aussi en version individuelle.

 

  • Mori Yoshida – La Pâtisserie Mori Yoshida

Le pochage de la crème citron, aussi bien que celui de la meringue italienne est original, et permet à Mori Yoshida, notre chef pâtissier japonais, de se démarquer. Tous les codes de la tarte au citron sont respectés. La pâte est délicieusement sablée, la crème au citron est riche et peu collée, l’acidité est apporté par le fruit fraichement zesté. Bien qu’elle ne soit pas présente sur toute la surface du dessert, la meringue italienne est vaporeuse et apporte une vraie légèreté à cet ensemble de qualité.

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La Tartelette au Citron de Mori Yoshida.

 

  • Mathieu Mandard – Les Artizans

Plutôt montée comme un entremets, cette tarte au citron a l’avantage de rafraîchir et d’aérer la version classique de ce dessert habituellement peu connu pour ses vertus de légèreté. Le crémeux citron est bien dosé et la mousse délicatement alvéolée vient remplacer la meringue italienne dont le résultat est bien trop souvent sucré. Une sympathique idée, intelligemment exécutée.

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La Tartelette au Citron de Mathieu Mandard.

 

  • Yann Couvreur – La Pâtisserie Yann Couvreur

Dans une version carrée, le talentueux Yann Couvreur propose une tartelette citron où le ratio pâte sucrée, crème et meringue reste équilibré, même si d’aventure on venait à se la partager. La crème citron est riche et savoureuse, probablement émulsionnée, sa texture est aérienne et bien alvéolée. Les suprêmes de citron vert finement levés confèrent à ce dessert fraîcheur et acidité.

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La Tartelette au Citron de Yann Couvreur.

 

  • Claire Heitzler – Ladurée

Connue pour ses desserts d’une grande finesse, Claire Heitzler, la nouvelle chef pâtissière de la célèbre maison Ladurée signe une tarte au citron meringuée élégante à l’oeil aussi bien qu’au palais. J’apprécie particulièrement le pochage de la meringue italienne que je trouve efficace et gourmand, et la présence de zestes de citron vert à l’intérieur de celle-ci, signe d’attention et de raffinement.

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La Tarte au Citron de Claire Heitzler. Existe en format individuel et 4/6 personnes.

 

  • Sadaharu Aoki – La Pâtisserie Sadaharu Aoki

Le chef pâtissier Sadaharu Aoki signe un produit typiquement français en ne délaissant pas la rigueur et la finesse identifiables dans les desserts japonais. Tous les codes sont respectés, et sans détours, le produit est sublimé.

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La Tartelette au Citron de Sadaharu Aoki.

 

  • Pierre Hermé – Pierre Hermé Paris

Une pâte sucrée fraîche et croustillante, s’effritant particulièrement sous la dent, une crème riche, soyeuse et peu collée, agrémentée de segments de citron confits, à l’image de ses tartelettes Infiniment Vanille ou Café, cette pâtisserie du grand Pierre Hermé mérite véritablement d’être goutée.

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La Tartelette au Citron de Pierre Hermé.

 

  • Jacques Genin – La Pâtisserie Chocolaterie Jacques Genin

La tartelette au Citron de Jacques Genin est exemplaire, justement équilibrée entre douceur et acidité, entre croquant et onctuosité. Subtil raffinement, le savoureux crémeux est délicatement parfumé au basilic, lui apportant fraicheur et mordant. Cette tartelette individuelle est disponible (à partir d’une certaine quantité) à la commande ainsi qu’en format 4, 6 ou 8 personnes. Petit plus, le chef livre ses variations de tartes citrons dans le très sympathique ouvrage « Le Meilleur de la Tarte Citron ».

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La Tartelette au Citron de Jacques Genin.

 

  • Christophe Appert – Angelina Paris

D’apparente simplicité, cette tartelette au citron présente néanmoins une petite excentricité : une guimauve alvéolée remplace la traditionnelle meringue italienne caramélisée. L’ensemble de cette tartelette est doux et consensuel.

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La Tartelette au Citron de Christophe Appert.

 

  • Jean Christophe Jeanson – Lenôtre Paris

Petite originalité pour cette tartelette au citron meringuée, la meringue est pochée sur un tour de potier, lui conférant un dynamisme élégant. Celle-ci est étonnamment légère, pas tout à fait meringue italienne, pas tout à fait meringue suisse, mais celle-ci serait plutôt présentée sous une forme intermédiaire. Enfin, en son coeur se cache un confit de citron piquant, permettant d’équilibrer un ensemble qui pourrait paraître trop gourmand.

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La Tartelette au Citron de Jean Christophe Jeanson.

 

  • Arnaud Lahrer – La Pâtisserie Arnaud Lahrer

Arnaud Lahrer, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier propose une version classique de la tartelette au citron, avec cependant, en guise de meringue, une petite innovation. La guimauve dont la base de ce dessert est surmontée lui confère mâche et légèreté sans être pour autant trop sucrée.

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La Tartelette au Citron d’ Arnaud Lahrer.

 

  • La Pâtisserie Foucade

La pâtisserie Foucade propose une gamme de pâtisseries raisonnées, comme par exemple cette tartelette citronnée. Mettant à l’honneur des produits de qualité, sourcés et principalement non raffinés, ces desserts sont une agréable alternative pour ceux qui contrôlent leurs apports en sucres et graisses saturées. La pâte est rustique, très très croustillante, contrastant avec la crème au citron, sans lactose, qui reste riche et gourmande.

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La Tartelette au Citron de la Pâtisserie Foucade.

 

  • Sébastien Lenglet

Sébastien Lenglet, chef pâtissier consultant expert du Sans Gluten propose ici sa version de la tarte au citron. Ses créations se démarquent par une petite signature qui lui est toute personnelle, à savoir d’élégants décors en chocolat comme c’est ici une fois de plus le cas. Sur un sablé sans gluten, le chef a imaginé une crème au citron jaune, agrémentée de zestes de citron verts fraîchement râpés, lui conférant fraîcheur et acidité. Enfin, cette crème à la texture soyeuse est recouverte de cubes de citron confit et d’un confit de citron jaune et vanille de Madagascar, apportant finesse et rondeur à cet excellent dessert.

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La Tarte au Citron de Sébastien Lenglet.

 

  • La Pâtisserie Stohrer

Difficile de se douter que derrière se dôme blanc poudré se cache une tartelette au citron meringuée. Et pourtant, tous les codes de ce dessert sont bel et bien présents : la pâte sucrée contraste avec la crème au citron acidulée et la meringue vient contre-balancer le tout en une jolie harmonie sucrée.

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La Tartelette au Citron de la Pâtisserie Stohrer.

 

  • La Maison Dalloyau

Disque de pâte sucrée, petit biscuit moelleux imbibé, crème citron et petite volute meringuée, en toute simplicité, cette tartelette au citron a le mérite de séduire ceux dont les palais ne sont pas friands d’acidité.

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La Tartelette au Citron de la Maison Dalloyau.

 

Ce panorama indicatif n’a pas vocation à être exhaustif. Il correspond aux Tartes au Citron que j’ai pu goûter récemment. Je suis toujours en quête de nouvelles découvertes.

Toutes les photos sont la propriété d’Anne Fashauer et ne sont pas libres de droit.

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28 Commentaires

  • Reply Isabelle Alt janvier 16, 2017 at 4:41

    Pour certains, symbole de la beauté et de la perfection, le citron est ici mis à l’honneur dans une déclinaison de créations, où s’entremêlent délicieusement les codes traditionnels rassurants, les saveurs et les textures toujours plus audacieuses pour le plus grand bonheur de nos palais toujours plus exigeants. Un grand BRAVO aux chefs. MERCI à Anne de partager ces savoir-faire avec toujours autant de sensibilité et de justesse.

    • Reply Anne janvier 29, 2017 at 7:56

      Merci beaucoup pour ce commentaire tout en finesse <3

  • Reply lisa janvier 16, 2017 at 4:53

    Beau travail et belles photos ! Ca donne envie de toutes les goûter. 🍋

    • Reply Anne janvier 29, 2017 at 7:54

      Merci Lisa! Je suis particulièrement touchée de ton gentil commentaire. A très vite, gros bisous!

  • Reply Sophie janvier 16, 2017 at 5:29

    Ma 2ème pâtisserie préférée ! Elles ont toutes l’air plus bonnes les unes que les autres …

    • Reply Anne janvier 29, 2017 at 7:54

      Hihihihi 🙂

  • Reply Chevre janvier 16, 2017 at 5:57

    Superbe ! J’en regretterais presque de ne pas vivre à Paris !! 😏 Mais, Dieu, que ces tartes sont appétissantes !!!

    • Reply Anne janvier 29, 2017 at 7:54

      Merci Hubert! Ravie que cet article vous mette l’eau à la bouche. Belle journée à vous!

  • Reply Ev janvier 17, 2017 at 4:36

    Thank you for this amazing selection of my favourite, lemon tarts, of which I have been privileged to taste quite a few. I hope you don’t mind I have shared your link on my facebook page for my readers to enjoy.

    • Reply Anne janvier 29, 2017 at 7:52

      Glad you enjoyed it! It’s made to be shared 🙂 Hope you will enjoy my next selection of another french classic dessert too! Stay tuned 😉

  • Reply Cupy janvier 17, 2017 at 6:56

    Merci pour ce bel article !

    • Reply Anne janvier 29, 2017 at 7:51

      Ravie qu’il vous ai plu! Merci beaucoup pour votre commentaire 🙂

  • Reply Travellingfoodista janvier 17, 2017 at 9:39

    Quel bonheur de te lire! On a envie de toutes les découvrir, chacune son charme et sa singularité ! J’apprécie beaucoup ta démarche de gourmande avisée. Je trouve que les classements et palmarès sont lassants : la pâtisserie n’est pas un sport de performance ! En nous présentant toutes ses merveilles et en valorisant l’intérêt de chacune, tu nous donnés envie de toutes les découvrir : merci pour ce partage !

    • Reply Anne janvier 29, 2017 at 7:49

      Merci Ingrid! Je suis ravie de te lire, comme toujours, et de voir que tu comprends parfaitement ma démarche. A très vite je l’espère, bon dimanche gourmand et gros gros bisous <3

  • Reply Frangelico janvier 17, 2017 at 12:55

    Et le meilleur alors?

    • Reply Anne janvier 29, 2017 at 7:48

      J’ai une petite préférence pour celle de Gilles Marchal 🙂

  • Reply isa gourmand'Iz janvier 17, 2017 at 6:16

    Quel travail c’est magnifique, et une belle mine d’idées et d’inspirations gourmandes! Quand je pense que tu as dû tout goûter, ma pauvre 😉

    • Reply Anne janvier 29, 2017 at 7:47

      Merci beaucoup Isa, j’y prends beaucoup de plaisir 🙂 Je suis en train de préparer le même type d’article, mais avec une autre pâtisserie emblématique, j’espèrequ’il te plaira aussi. Bon dimanche!

  • Reply Xavier Martinage janvier 18, 2017 at 3:26

    Magnifique boulot Anne !

    • Reply Anne janvier 29, 2017 at 7:46

      Merci beaucoup Xavier! Ton commentaire me fait super plaisir! A très vite 🙂

  • Reply Mirna janvier 18, 2017 at 5:47

    Merci de partager avec nous ces merveilles même si on les déguste qu’avec les yeux…pour l’instant 😉

    • Reply Anne janvier 29, 2017 at 7:45

      Tout le plaisir est pour moi Mirna! Merci beaucoup pour votre commentaire, et très belle journée à vous 🙂

  • Reply Jeune Lady janvier 18, 2017 at 8:20

    Très belle recette !

    • Reply Anne janvier 29, 2017 at 7:44

      Merci beaucoup! Ravie que l’article vous ai plu, je vous souhaite une très belle journée!

  • Reply Loulou janvier 23, 2017 at 9:51

    Les tartes au citron, toute la complexité de réussir un dessert en apparence simple. J’ajoute à votre liste la tarte de Karl marletti qui est l’équilibre parfait entre acidité et rondeur!

    • Reply Anne janvier 29, 2017 at 7:43

      Bonjour Loulou! Merci pour ce commentaire avisé! J’ai eu l’occasion de la goûter depuis, elle est très bonne en effet 🙂 Très beau dimanche, placé sous le signe de la gourmandise je l’espère 🙂

  • Reply Johnb456 février 11, 2017 at 9:34

    Well I really enjoyed reading it. This information procured by you is very practical for correct planning. dbdbacdbaaef

  • Reply Prix du Meilleur Article Culinaire - Escale Gourmande octobre 27, 2017 at 5:21

    […] Pour le relire, c’est juste ici […]

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