Stages

Tartes et Viennoiseries selon Johan Martin à l’ Ecole Bishulim

décembre 27, 2016
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Fort de ses gestes agiles et affûtés, Johan Martin dompte la matière pour ensuite la magnifier en de délicieuses pièces feuilletées. Insufflant nouvelles méthodes et techniques, ce chef dont le talent et la renommée ne sont plus à faire, a dispensé un cours à Tel Aviv la semaine dernière. Au programme de ce stage, un éventail assez varié de tartes stylisées et viennoiseries modernisées. Pétrir, abaisser, tourer, façonner : cet art n’est pas des plus aisés. Et pourtant, comme à son habitude, de manière ordonnée et organisée, Johan Martin démontre que pour lui l’exercice est parfaitement maîtrisé. Au delà de la leçon, la satisfaction se poursuit à la dégustation. Une irrésistible odeur de beurre et de sucre caramélisé émane de ces petits pains au lait roulés, brioches feuilletées ou encore croissants colorés. Indescriptible bonheur que de les effeuiller, et sous la dent, les entendre gentiment croustiller…

Thanks to skillful gestures, Johan Martin tames and magnifies the dough into sharp and delicious puff pastry creations. Bringing at the same time new methods and techniques, the gifted world wide known chef gave a masterclass in Tel Aviv last week. On the agenda of this course : many recipes of modern tarts and viennoiseries. Kneading, rolling out, folding and shaping the dough, in summary all what makes the art of viennoiserie, is not be considered easy. Yet, and as he usually does, the chef stands out using very precise techniques testifying his mastery of the pastry arts. Beyond what provides the lesson, with the tasting comes also great satisfaction!

Ecole Bishulim

Tel Aviv, Israël

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Johan Martin prépare l’abaisse colorée pour la réalisation des pains au lait bi colores.

 

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Les pains au lait bi colores sont roulés, ils sont prêts à partir en pousse.

 

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La brioche feuilletée prête à partir en pousse.

 

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Des gestes précis sont de rigueur pour cisailler régulièrement les pains au lait.

 

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Les croissants bi colores sont disposés sur le silpain avant de partir à l’étuve.

 

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Après pratiquement deux heures de pousse, les croissants sont délicatement dorés et partent ensuite en cuisson.

 

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De la même manière, nous avons appris à faire des pains au chocolat bi colores.

 

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Juste après cuisson, les pains aux raisins sont enduits d’une fine couche de sirop qui leur apportera un joli brillant.

 

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Johan Martin et sa « Fleur de Framboise », une de ses viennoiseries signature.

 

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Les brioches surmontées d’un petit chapeau de macaronnade et d’amandes effilées.

 

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Quelques unes des réalisations.

 

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Le buffet final de présentation.

 

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Préparation des palets exotiques destinés à garnir une tarte.

 

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Avi Melamedson, un des chefs de l’école qui a secondé Johan Martin durant la semaine de stage.

 

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La crème caramel vient garnir les fonds de sablé breton destinés à être ensuite agrémentés d’une gelée et d’une meringue aux fruits rouges.

 

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Finition du fond de tarte à l’aide de coco râpée.

 

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De la crème est pochée sur les fonds de tarte.

 

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Les tartes sont garnies de fruits frais au dernier moment.

 

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Johan Martin tempère légèrement la ganache avant d’y déposer des disques en chocolat.

 

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Une des étapes les plus importantes concernant les finitions d’un petit gâteau : le glaçage.

 

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Johan Martin dispose ensuite ses anneaux glacés sur les fonds de tarte au chocolat.

 

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Finitions des tartelettes au chocolat.

 

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Découpe des pommes pour la finition d’une des tartes.

 

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Les palets glacés sont disposés sur les fonds de tarte.

 

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Puis la ganache montée vanille est pochée autour du palet de mousse.

 

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Tartelettes au chocolat.

 

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Tarte Vanille et Fruits Rouges.

 

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Tarte Caramel et Fruits Rouges.

 

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Tarte Exotique.

 

A propos de l’Ecole Bishulim

Depuis une vingtaine d’années, cet « Institut des Arts Culinaires » s’affirme comme l’établissement de référence en Israel. Idéalement situé à Tel Aviv, ville cosmopolite où s’entrelacent diverses cultures et où la cuisine arbore fièrement différentes influences, Bishulim forme aujourd’hui les grands chefs de demain. Fort d’un important réseau de professionnels à l’échelle tant nationale que mondiale, et bénéficiant des savoirs et savoir-faire des professionnels les plus qualifiés, cette école propose une première immersion dans le monde de la cuisine aussi bien que dans celui de la pâtisserie. L’école peut être fière d’avoir vu passer sur ses bancs dix mille étudiants depuis sa création, chacun d’entre eux ayant désormais des postes à responsabilités, que ce soit dans leur pays d’origine, ou plus généralement aux quatre coins de la planète. En permanente évolution, toujours à l’affût de nouvelles techniques, et intimement connectée aux chefs français, cette école peut être fière de figurer parmi les plus réputées du métier.

About Bishulim, The Institute of Culinary Arts

For more than two decades, this Institue has settled itself as a reference school regarding cooking as well as pastry. Ideally located in Tel Aviv, a cosmopolitan city where many cultures and influences match together, Bishulim proudly trains today the best chefs of tomorrow. Connected to a wide and strong network, and taking advantage of top notch skills and knowledges, this school provides to its students a first and compelling insight into the culinary world. In a constant search of development, and always on the look-out for new opportunities and techniques, faithfully connected to french chefs around the world, this school proudly stands out and ranks alongside the most renowned in the culinary field.

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L’école Bishulim crée une affiche à l’effigie de chaque chef ayant dispensé une masterclass dans ses locaux. Une belle illustration de l’accueil chaleureux et personnalisé réservé à ces chefs de renommée internationale.

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20 Commentaires

  • Reply chocoladdict décembre 28, 2016 at 5:07

    tout est superbe ! tu as du apprendre plein de choses pendant ce stage ! j’attends de goûter tes viennoiseries

    • Reply Anne décembre 31, 2016 at 11:50

      Merci pour ton commentaire Virginie! Je me suis effectivement régalée, dans tous les sens du terme! J’espère réussir à les reproduire pour que tu puisses en profiter rapidement! Bises et à très vite 🙂

  • Reply Phil décembre 29, 2016 at 2:15

    Superbe!!!
    Pourrais tu partager avec nous certaines recettes de ton stage.
    Merci

    • Reply Anne décembre 31, 2016 at 11:49

      Bonjour Phil,

      Merci pour ce commentaire. Ces recettes sont très difficilement réalisables dans un univers ménager, mais je vais tâcher de vous proposer des recettes de tartes & viennoiseries assez rapidement! Meilleurs voeux pour la nouvelle année 🙂

  • Reply Phil décembre 31, 2016 at 2:06

    Merci beaucoup pour le partage.
    Tous mes voeux pour 2017.
    Félicitations pour votre blog.

    • Reply Anne décembre 31, 2016 at 2:17

      Merci Phil! A très vite 🙂

  • Reply Marceau janvier 2, 2017 at 9:40

    Pouvez vous me donner la recette de la Pogne (brioche dromoise )merci

    • Reply Anne janvier 3, 2017 at 6:33

      Bonsoir, je suis désolée mais je ne possède pas cette recette. Je vais me renseigner, faire des essais este ceux-ci sont concluants, je posterai la recette.

      Belle soirée,

      Anne.

  • Reply sandra avital janvier 3, 2017 at 1:33

    J’aurais adoré participer!!! Les réalisations de Johan Martin me font rêver (surtout ses feuilletages de malade!!!). Merci beaucoup pour ce reportage et ces photos. Tu as eu bien de la chance 😉

    • Reply Anne janvier 3, 2017 at 6:33

      Bonsoir Sandra,

      Merci beaucoup pour ce gentil commentaire! Je compte bien proposer d’autres reportages de ce genre, ça te permet d’y participer un petit peu avec moi 🙂

      Belle soirée,

      Anne.

  • Reply La Pistacheraie janvier 17, 2017 at 4:12

    Très belles photos, cela a du être mémorable comme stage !

    • Reply Anne janvier 29, 2017 at 7:48

      Merci Beaucoup! En effet, le stage était intense et passionnant 🙂

  • Reply Laura Miyami janvier 25, 2017 at 11:58

    Bonjour est ce que vous pouvez partager la recette du croissants bicolore s’il te plaît.J’aimerai essayer.
    Je suis en Bac pro Boulanger pâtissier en ce moment. =)
    mon email : miyami1133@gmail.com
    merci

    • Reply Anne janvier 29, 2017 at 7:37

      Bonjour Laura, il n’y a pas de recette particulière. Il s’agit d’une abaisse de pâte à croissant sur laquelle on vient coller une autre abaisse de pâte à croissant non tourée et colorée en rouge (bien plus fine par contre). Les croissants sont ensuite détaillés et roulés de manière traditionnelle, légèrement dorés avant et après passage à l’étuve, puis lustrés au sirop à la sortie du four. N’hésitez pas si vous avez d’autres questions, j’y répondrai avec plaisir! Bon dimanche 🙂

      • Reply Laura Miyami janvier 31, 2017 at 1:40

        Personnellement je pense que c’est très difficile d’avoir la même résultat sans la recette.Je peux savoir le nombre de tour ? (double et simple?) et la taille du croissant.Merci et bonne journée

        • Reply Anne février 1, 2017 at 5:43

          Bonjour Laura, je vous l’envoie par mail ce soir! Bonne journée 🙂

          • Laura Miyami février 1, 2017 at 9:43

            Je vous remercie infiniment

          • sandra avital février 1, 2017 at 2:29

            Je suis preneuse aussi!!!!!!!!!!!!! (les !! remplacent les please please please… 🙂 )

          • Laura Miyami février 4, 2017 at 1:33

            Bonjour j’ai toujours rien reçu =(

  • Reply Phil février 1, 2017 at 5:44

    Je suis preneur également.
    Merci d’avance.

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