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Viennoiseries Bicolores

19 décembre 2019 2 comments

Recette permettant de réaliser une vingtaine de croissants bicolores

Pâte à croissant nature

415gr de farine T45

415gr de farine T55

33gr de levure fraîche

430gr de lait entier Elle et Vire

15gr de sel

70gr de sucre

85gr de beurre

500gr de beurre de tourage Lescure

Pâte colorée (ici rouge)

140gr de farine T45

140gr de farine T55

5gr de sel

25gr de sucre

10gr de levure fraîche

145gr de lait

30gr de beurre

QS de colorant en poudre

Procédé

Pétrir ensemble les farines, le sel, le sucre, le beurre, le lait et la levure pendant 5 minutes en 1ère vitesse puis 3 minutes en 2ème vitesse.

Bouler puis laisser pointer 1 heure sous film plastique, à température ambiante.

Rabattre la pâte, l’abaisser sur une plaque légèrement fleurée et la placer au froid pour 12 heures.

Le lendemain, donner un tour double puis un tour simple en respectant bien les temps de repos au froid. Compter au minimum 30 minutes entre chaque tour. La pâte colorée ne sera pas tourée.

Abaisser la pâte colorée  à 2,5mm et la souder sur la pâte nature en badigeonnant les extrémités de la pâte à l’aide d’un peu d’eau.

Laminer à 4mm le tout.

Détailler, puis façonner vos croissants. Vous veillerez à conserver la pâte colorée à l’extérieur en façonnant vos viennoiseries.

Mettre en pousse 1h30 à 2h à 27°C environ.

Dorer puis cuire pendant 17 minutes à 170°C dans un four ventilé.

croissants_bicolores

Exemples de viennoiseries bicolores.

 

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2 comments

Asmae 5 mai 2020 at 11:26

Bonjour
Svp combien donne 4mm en hauteur et largeur de la pâte, vu que j ai pas de laminoir. Merci beaucoup

Une autre petite question concernant votre ebook, est ce que les étapes de réalisations sont illustrés par des photos. Merci

Reply
Anne 7 mai 2020 at 11:41

Bonjour Asmae,

Merci pour votre visite sur mon blog!
Pour 4mm, vous pouvez utiliser une petite règle pour vérifier la hauteur, mais autrement dites vous que cela donne environ une plaque de 40 x 60 cm.

Concernant le ebook, les étapes ne sont pas détaillées en photo mais expliquées clairement, et pas à pas 🙂

Belle journée,

Anne.

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