Croquembouche « Poule »
Nougatine au Sésame
400gr de sésame torréfié
500gr de sucre semoule
400gr de glucose
Cuire le sucre semoule et le glucose au petit caramel (environ 166-167°C°).
Ajouter les fruits secs tièdes, mélanger jusqu’à l’obtention d’une masse homogène.
Débarrasser sur un plan de travail en inox préalablement graissé et détailler rapidement les formes dont vous aurez besoin.
Pour retravailler la nougatine, la passer quelques instants dans un four à 140°C.
Pâte à choux
250gr d’eau
250gr de lait
220gr de beurre
15gr de sel
10gr de sucre semoule
280gr de farine
500gr d’oeufs
Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et dessécher la panade en la remettant sur le feu.
Une fois que cette panade ne colle plus au fond de la casserole, ajouter les oeufs progressivement. La pâte à choux est prête lorsqu’un sillon se forme en passant une spatule dans la masse.
Dresser des petits choux réguliers à la douille unie numéro 10.
Ajouter un disque de craquelin sur chaque choux.
Cuire 15 minutes dans un four chauffé à 250°C et éteint au moment d’enfourner les choux.
Au bout de 15 minutes, rallumer le four à 160°C et prolonger la cuisson de 25 minutes.
Craquelin
95gr de farine T55
95gr de cassonade
75gr de beurre pommade
A la feuille, battre le beurre en pommade, y incorporer la farine et la cassonade préalablement tamisées jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Etaler au laminoir le plus finement possible, détailler à l’aide d’un emporte pièce rond uni, bloquer au grand froid et disposer sur les choux avant cuisson.
Crème Pâtissière spéciale Croquembouche
650gr de lait
1 gousse de vanille
150gr de jaunes d’oeuf
120gr de sucre
50gr de poudre à crème
70gr de beurre
Faire bouillir le lait et la vanille grattée.
En parallèle, mélanger le sucre semoule, les jaunes d’oeuf et la poudre à crème.
Verser le lait bouillant sur ce mélange et cuire le tout dans la casserole. Après 2 minutes d’ébullition, incorporer le beurre, lisser au mixer plongeant, stocker à +5°C.Garnir les choux au dernier moment avant le montage du tambour.
Pastillage Séchage Rapide (Recette Bellouet Conseil)
20gr de gélatine en poudre
130gr d’eau froide
50gr de vinaigre blanc
500gr de sucre glace (1)
200gr de fécule
1000gr de sucre glace (2)
Hydrater la gélatine, la faire fondre quelques secondes au micro ondes et ajouter le vinaigre blanc.
Verser cette préparation sur les 500gr de sucre glace (1). Rendre homogène.
Chauffer à 45°C et verser sur les 1000gr de sucre glace (2) ainsi que les 200gr de fécule.
Pétrir et étaler finement sur un plan de travail propre et fleuré à l’aide de sucre glace.
Détailler les formes désirées, et laisser sécher le pastillage.
Une fois sec, poncer à l’aide de papier à polir puis laver délicatement à l’eau.
Attention à bien filmer votre masse de pastillage car celui-ci sèche très vite.
Caramel
500gr de sucre
175gr d’eau
150gr de glucose
Faire bouillir l’eau et le sucre. A ébullition, graisser à l’aide du glucose puis cuire au caramel blond (160°C).
Stopper la cuisson en plongeant la casserole à plusieurs reprises dans une bassine d’eau froide.
Utiliser ce caramel pour glacer les choux et réaliser vos collages. Gardez un petit cul de poule d’eau froide à proximité en cas de brûlure.
Première étape : réaliser la nougatine et la mettre en forme. Ici, j’ai détaillé des cercles de 24cm de diamètre, que j’ai perforés à l’aide d’un emporte pièce de diamètre 10cm.
J’apprécie la nougatine au sésame car je trouve qu’elle permet d’obtenir un résultat assez régulier, mais vous pouvez aussi bien utiliser des amandes hachées ou effilées, du sésame noir…
Il faut ensuite réaliser des choux, je préconise d’utiliser du craquelin pour un résultat plus régulier, même si cela demande un peu plus de temps à la réalisation. Une fois que les choux sont cuits et bien asséchés, les tremper dans un caramel blond. Pour un résultat « bombé », vous pouvez tremper les choux dans le caramel et les déposer ensuite délicatement dans des moules en silicone demi – sphères.
On monte ensuite le tambour du croquembouche en collant les choux en quinconce à l’aide de caramel clair.
Vous pouvez réaliser de petits fleurs ou autres décors en pastillage pour agrémenter votre croquembouche, et éventuellement déguiser les imperfections.
Et voilà le résultat 😉
25 comments
Toute en modernité et en équilibre. Elégance d’une épure parfaite. Bravo Anne !
– De toutes les écoles de patience et de lucidité, la création est la plus efficace. – Albert Camus –
Merci <3
Superbe, cela me rappelle le cours que j’ai pris chez Bellouet l’année dernière. Justement, j’ai une petite pièce montée pour une communion. Trop hate. Et moi aussi, je mets du craquelin sur les choux. Outre le côté esthétique, cela apporte du croustillant.
Bonjour Valérie, merci pour votre commentaire! Votre enthousiasme fait chaud au coeur 🙂
N’hésitez pas à me partager une photo de votre pièce montée pour la communion!
Très belle journée,
Anne.
Bjr
Très bien expliqué et très joli bravo
J’ai juste une ktion : les quantités que vous donnez sont pour combien de choux et combien comptez vous en par personne svp ?
Encore bravo et merci
Bonjour Angelique,
Merci pour votre commentaire! Il faut compter environ 3 ou 4 choux par personne.
Avec cette recette, vous pourrez réaliser environ 100 choux de petite taille, comme présentés dans l’article.
J’espère que ces réponses vous seront utiles! N’hésitez pas à m’envoyer une photo de votre réalisation, cela me ferait très plaisir!
Bonne soirée,
Anne.
Merci bcp !
Ok pas de soucis
re,
désolée du coup j’ai une autre question : une amie m’a demandé de lui faire une petite piece montée (ce dont je n’ai pas l’habitude) donc c’est pour le midi …. mais perso j’ai pas envie de me lever aux aurores pr faire ca le samedi matin,
Donc ma question est puis je faire tout ca la veille, et mettre tout frigo ? le caramel ne va t’il pas fondre avec l’humidité du frigo ? (j’ai un frigo à froid ventilé;;; peut etre est ce différent ?)). et les choux ne vont ils pas trop ramollir ? etc …
Merci d’avance
Bonjour Angélique,
L’idéal est vraiment de réaliser le croquembouche le jour même… En effet, les choux vont détremper si vous les garnissez la veille et le caramel va fondre et couler au contact de l’humidité dans votre frigo.
Pour optimiser votre recette et gagner un maximum de temps vous pouvez:
-Réaliser la nougatine à l’avance et la conserver dans une boite hermétique
-Réaliser les choux à l’avance et les congeler
-Réaliser votre crème pâtissière la veille
-Glacer vos choux à l’aide d’un caramel cuit à l’isomalt, cela n’évitera pas au caramel de couler mais l’isomalt supporte mieux l’humidité que le sucre. Il vous faut alors verser progressivement l’isomalt dans une petite casserole et le faire fondre tout simplement. Il sera transparent. Si vous voulez le colorer, poussez la cuisson ou versez y un peu de sucre cuit au caramel pour lui apporter une couleur dorée.
Très belle journée,
Anne.
superbe cette pièce montée 🙂
tes petites fleurs me font penser a un truc, est ce que tu saurais me dire ce que michalak (entre autre) met sur ses religieuse par dessus le chou du dessous, outre le craquelin ? sinon j’ai vu je pense la même chose chez popelini si ça te parle plus ^^
merci par avance 🙂
Bonjour Florian,
Merci beaucoup pour tes compliments! Pour réaliser mes petites fleurs j’ai utilisé des empreintes silicone généralement destinées au travail du sucre dans ce style là http://www.deco-relief.fr/product.php?id_product=1147
En revanche, Christophe Michalak utilise des moules en silicone creux (les moules rouges) dans lequel il dépose une préparation à base de fondant, beurre de cacao et glucose. Il vient ensuite poser ses choux dessus, les passe en cellule très rapidement pour ne pas congeler la crème contenue dans le choux, et démoule le tout.
Bonne journée,
Anne.
Merci bcp pour ta réponse, mais comment fait il le dessin dessus dans ce cas? J’aurais plutôt pensé que c’était une pâte consistante qu’il moulait. Après il a peut être des moule creux non lisse. Merci bcp pour l’info ^^
Si j’ose abuser.. aurais tu les quantités par le plus grand des hasards? :p
Bonjour et merci pour ton commentaire!
Effectivement les moules en questions sont creux et rainurés pour permettre de donner cette forme.
Il me semble qu’il y a 2% du poids de fondant en glucose et 5/6% du poids de fondant en beurre de cacao dans cette recette, mais je ne l’ai jamais testée.
J’espère que cela fonctionnera!
Très belle journée,
Anne.
merci faudra que j’essaye 🙂
Bonjour
Pièce très originale et bien réalisée que j’ai reconnu tout de suite.
Vous faites la sup à Ferrandi ?
Très bon programme. Amusez-vous bien !
Bonjour Anne,
Merci pour votre gentil commentaire! Vous avez l’oeil 😉
En effet, je fais la Sup! L’avez-vous faite vous aussi?
Très belle journée,
Anne.
Bonjour Anne, félicitations très belle pièce !!
J’avais une petite question, je travaille en pâtisserie et j’ai un laminoir mais à chaque fois que je fais du craquelin, impossible de le passer au laminoir malgré de la farine ça colle, ça se déchire bref une cata à chaque fois !!!
Du coup grosse perte de temps à tout étaler au rouleau….!!
Une petite astuce peut-être ??
Merci d’avance !!
Bonjour Anais,
Merci pour votre commentaire! Je suis ravie que ma petite pièce vous plaise 🙂
Pour le craquelin, avez-vous essayé de l’étaler entre deux feuilles cuisson? En réduisant l’épaisseur entre vos rouleaux progressivement vous ne devriez pas avoir de problème. J’arrive moi même au cran le plus petit de mon laminoir avec cette petite astuce. N’hésitez pas à me faire un retour si cela fonctionne (ou non, auquel cas j’essayerai de vous trouver une autre solution!)
Bonne journée,
Anne.
Merci beaucoup pour votre aide, malheureusement j’avais également essayé avec deux feuilles de sulfu mais pas de bons résultats non plus… après peut-être que c’est mon laminoir car quand je mets le craquelin entre de feuilles le laminoir les froisse et du coup je suis obligée de tirer dessus pour les sortir…bref la galère…
Est-ce que vous étalez directement le craquelin après l’avoir fait ou est-ce que vous le laissez un moment au frais et/ou au surge/congel avant de le passer au laminoir ?
Encore merci de votre réponse !!
Cordialement,
Anaïs !
Bonjour,
Votre blog est super intéressant. Je suis une vraie fan.
Je souhaiterai savoir concernant la recette de pastillage quelle est le bloom de la gélatine utilisée.
Bien à vous
Gabriela
Bonjour Gabriela,
Je suis ravie que mon blog vous plaise! Merci d’avoir pris le temps de rédiger cet adorable commentaire.
Il s’agit de gélatine 200 Bloom de type « Or » utilisée dans cette recette de pastillage.
N’hésitez pas si vous avez d’autres questions!
Bonne journée,
Anne.
Bonjour,
Avec votre recette de pâte à choux, combien de choux peut on sortir ?
D’avance merci de votre réponse
Bonjour Laetitia,
Avec cette recette vous pourrez réaliser environ 80 petits choux.
Très belle journée,
Anne.
Bonsoir
Je suis absolument enchantée d etre tombé par hasard sur votre article parfaitement rédigé et tres bien expliqué, j aurai juste une question concernant la taille des choux une fois cuit ?
Quel doit etre la taille maximal d un choux après cuisson ?
Merci d avance
Sandrine
Merci pour votre partage ,ça aide beaucoup,et félicitations cette pièce est magnifique