Baba aux Fruits Rouges et Chocolat

Recette permettant de réaliser une dizaine de babas

Pâte à Baba

• 300g de farine T55
• 7g de sel
• 27g de sucre
• 275g d’œufs entiers
• 150g de lait
• 18g de levure biologique
• 70g de beurre fondu

Mixer ensemble les poudres : la farine, le sel et le sucre.

Ajouter progressivement les œufs, le lait et la levure biologique.

Ajouter enfin le beurre fondu.

Une fois que l’appareil est homogène, le pocher dans vos moules à savarin, le mettre en pousse à 28°C environ jusqu’à ce que la pâte double de volume (cela peut prendre entre 1 et 2 heures).

Une fois que les babas ont doublé de volume, les mettre en cuisson à 190°C pendant 30 minutes environ.

Les babas doivent être bien secs en sortie de cuisson.

Punch Fruits Rouges

• 350g de sirop à 30°B
• 350g de pulpe de fruits rouges (framboises, groseilles, cassis, fraises, mûres… selon vos goûts et votre stock)

Faire bouillir les deux liquides ensemble, laisser refroidir.

Imbiber vos babas encore chauds dans le sirop froid.

Il convient de les laisser tremper au moins 2 heures afin qu’ils soient bien imbibés.

Confit de Framboise Pépin

• 125g de framboises entières
• 20g de sucre semoule
• 2g de pectine NH

Mélanger intimement le sucre et la pectine NH.

Tiédir les framboises entières.

Quand la température de cette pulpe avoisine les 40°C, ajouter le mélange sucre et pectine puis fouetter vivement.

Donner une bonne ébullition et débarrasser au frais jusqu’à ce que le confit soit pris.

Ganache montée chocolat au lait

• 90g de crème entière
• 10g de glucose
• 10g de sucre inverti
• 150g de chocolat au lait à 40%
• 260g de crème entière

Faire fondre le chocolat au lait à 45°C environ.

Chauffer en parallèle les 90g de crème, le glucose et le sucre inverti.

Verser en 3 fois sur le chocolat fondu en remuant régulièrement de manière à obtenir une belle émulsion.

Mixer puis ajouter le restant de crème froide en une fois.

Réserver au frais pendant minimum 12 heures puis monter au fouet.

Montage et Finitions

Garnir vos babas imbibés de confit de framboise.

Les napper à l’aide de nappage neutre pour les faire briller.

Pocher à l’aide d’une douille cannelée votre ganache montée et décorer à l’aide de framboises fraîches.