Recette permettant de réaliser une bûche de huit personnes
Croustillant Praliné
60gr de couverture lactée
35gr de praliné amandes noisettes
40gr de streusel cacao réduit en miettes
5gr de grué de cacao
Fondre la couverture lactée avec le praliné à 40°C.
Incorporer le streusel cacao et le grué.
Etaler entre deux feuilles de papier cuisson et laisser figer au froid.
Détailler un rectangle de taille très légèrement supérieure à celle de la semelle de votre bûche.
Biscuit Chocolat
5 jaunes d’oeuf
1 oeuf entier
40gr de sucre semoule
50gr de farine
50gr de couverture noire Guanaja
25gr de beurre
4 blancs d’oeuf
50gr de sucre
Monter ensemble les jaunes d’oeuf, l’oeuf entier et le sucre jusqu’à obtenir un mélange blanc et bien mousseux.
Ajouter à ce mélange la farine tamisée ainsi que la couverture noire fondue avec la beurre.
Monter ensuite les blancs d’oeuf avec les 50gr de sucre restants puis incorporer délicatement cette meringue au précédent appareil. Couler en cadre et cuire une quinzaine de minutes à 175°C. Le biscuit doit rester bien humide et moelleux. Détailler un rectangle à la taille de celui de la semelle de votre buche.
Bavaroise Vanille
225gr de lait
60gr de jaunes d’oeuf
50gr de sucre
2 gousses de vanille
5gr de gélatine en feuilles
200gr de crème montée
Réaliser une crème anglaise avec le lait, les oeufs, le sucre et la vanille.
Une fois l’anglaise cuite, ajouter la gélatine hydratée et essorée, mixer, et laisser prendre.
A 25°C, ajouter la crème montée souple.
Pocher immédiatement.
Namelaka Jivara
100gr de lait
5gr de glucose
2gr de gélatine en feuille
175gr de couverture lactée Jivara
200gr de crème liquide à 35% de Matières Grasses
Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Au bain marie, faire fondre lentement la couverture lactée. Faire bouillir le lait, ajouter la gélatine hydratée et essorée, puis réaliser une ganache avec le lait et la couverture lactée. Ajouter ensuite la crème liquide froide, laisser cristalliser puis couler une couche sur le confit de griotte dans votre insert à bûche.
Ne pas oublier d’en couler aussi dans un insert demi-sphère pour le décor.
Faire prendre et stocker au grand froid jusqu’à utilisation.
Confit de Griottes
250gr de purée de griottes
40gr de sucre semoule
4gr de pectine NH
Mélanger à froid tous les ingrédients.
Donner une bonne ébullition et couler dans votre insert à bûche. Laisser prendre au froid avant de couler le namelaka chocolat dessus.
Streusel Cacao
100gr de farine ordinaire
20gr de cacao poudre
120gr de poudre d’amandes
120gr de sucre cassonnade
75gr de beurre froid
Mélanger ensemble tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte très friable.
Placer cette pâte au froid quelques minutes, puis l’émietter de sorte à obtenir de grosses petites de streusel.
Cuire à 150°C pendant 20 minutes.
Conserver à l’abri de la chaleur et de l’humidité.
Glaçage Lacté
75gr d’eau
65gr de sucre semoule
150gr de glucose
90gr de lait concentré sucré
70gr de masse gélatine
150gr de couverture lactée
Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Verser sur le lait concentré, la masse gélatine et la couverture lactée. Mixer et utiliser à 35°C.
Montage
Dans un moule à insert de volume inférieur à celui de votre bûche, couler le confit de griottes, le laisser figer puis couler dessus le namelaka jivara. Faire prendre au grand froid.
Chemiser un moule à bûche de volume supérieur à l’aide de la bavaroise vanille, disposer l’insert au centre, puis le biscuit chocolat détaillé à la taille désirée. Pocher le reste de la bavaroise vanille, lisser. Glacer l’entremets, et le déposer sur la semelle préalablement détaillée de croustillant praliné.
Déposer enfin des décors chocolat et grué sur les deux embouts des bûches, ainsi qu’une feuille réalisée dans des empreintes silicones, puis une sphère de crémeux enrobée dans du confit de griottes encore liquide.
Sortir du réfrigérateur une quinzaine de minutes avant la dégustation.

Détails : sphère de crémeux Jivara enrobé de confit de griottes.

La découpe de la bûche.
27 comments
Si j’habitais Paris, j’irais acheter cette bûche chez AF Pâtisserie! 😋😍
On devrait pouvoir s’envisager un petit goûter rapidement 😉
😋😋😋😘
Magnifique réalisations. Bravo.
Continuez à nous régaler avec vos magnifiques recettes.
Merci Phil! Vous faites partie de mes premiers et fidèles lecteurs, je suis ravie que mes publications vous plaisent toujours autant 🙂
Magnifique.
Merci Martine!
J’ai très envie de réaliser cette tarte. Et je crois que je vais vraiment le faire. z
Mais j’ai tellement de dessert à tester, j’en ai la tête qui tourne. Il faut que j’arrête d’aller sur la blogosphere sinon ça ne va jamais s’arrêter.
Bonjour c’est magnifique.
Au sujet du glaçage lactée vous mettez 70grs de gelatine? C’est beaucoup non?
Bonjour Nas,
Merci pour le compliment! Il s’agit de 70gr de masse gélatine, c’est à dire 10gr de gélatine en poudre hydratée dans 60gr d’eau froide.
Si vous utilisez de la gélatine en feuilles la quantité de gélatine reste inchangée: 10gr à hydrater dans de l’eau bien froide.
N’hésitez pas si vous avez d’autres questions! J’espère que la recette vous plaira! Vous pouvez m’envoyer une photo de votre réalisation, ça me fera très plaisir 🙂
Je vous remercie je vous enverrai une photo merci beaucoup 😊
Oui merci beaucoup! Je me réjouis de découvrir votre réalisation! Belle journée à vous 🙂
Merci a vous aussi
😚
Bonsoir je m’apprête à réaliser cette bûche . Pourrais je avoir des précisions sur la taille du moule ituliser’que JE puisse adapter les quantités à mes différentes gouttières
Par avance Merci
Bonjour Ingrid,
Il s’agit d’une bûche qui fait environ 25cm de long et 8cm de haut.
Je vous souhaite de passer de très joyeuses fêtes!
Anne 🙂
Bonsoir Anne,
Très belle recette. Pourriez-vous m’indiquer le taille de votre moule à bûche?
Merci.
Christian
Bonjour Christian,
Merci pour votre commentaire. Il s’agit d’un moule de 25 cm de long et 8cm de haut.
Très belles fêtes de fin d’année!
Anne.
et peux tu me donner la largeur ? il faudrait indiquer ces données dans tes recettes, j’ai vraiment trop envie de tester tes recettes mais il manque toujours ces infos qui sont primordial pour la réussite de tes recettes qui sont superbes.
merci de ta réponse. une passionnée de pâtisserie mais pas pro
Merci beaucoup Anne de votre réponse. JE découvre votre BLOG. JE VOUS enverrais la,Photo. JE VOUS également d’excentes fêtes de fin d’année 🎄✨✨💫
Merci beaucoup Ingrid! J’ai hâte de voir votre réalisation 🙂
je decouvre votre blog il est magnifique je voudrais faire cette buche mais a quel moment de la recette utilisez vous le streusel
bonsoir,
pour le Namelaka Jivara vous n’indiquez pas quand on ajoute le glucose, pour le Streusel Cacao vous dites « de sorte à obtenir de grosses petites de streusel » je pense que vous vouliez dire pépites et non petites ».
Bonjour Nathalie,
Merci pour ces précisions, il s’agit en effet de petites fautes de frappe. Le glucose est optionnel, si vous souhaitez l’utiliser il faudra alors l’ajouter à la quantité de lait que vous faites chauffer.
Bonne journée,
Anne.
j’ai réalisé cette recette mais dans un cercle, tout était parfait. merci pour vos recettes encore des weekend « Pâtisserie » en perspective.
Bonsoir Nathalie,
Merci pour votre commentaire! Je suis ravie que la recette vous ai plu!
Pourvu que ce week end soit lui aussi gourmand,
Belle soirée,
Anne.
tj d’aussi belle création
Bonjour Abdou,
Merci pour ce très gentil commentaire!
Belle journée,
Anne.