Bûche de Noël Chocolat et Griottes

Recette permettant de réaliser une bûche de huit personnes

Croustillant Praliné

60gr de couverture lactée

35gr de praliné amandes noisettes

40gr de streusel cacao réduit en miettes

5gr de grué de cacao

Fondre la couverture lactée avec le praliné à 40°C.

Incorporer le streusel cacao et le grué.

Etaler entre deux feuilles de papier cuisson et laisser figer au froid.

Détailler un rectangle de taille très légèrement supérieure à celle de la semelle de votre bûche.

Biscuit Chocolat

5 jaunes d’oeuf

1 oeuf entier

40gr de sucre semoule

50gr de farine

50gr de couverture noire Guanaja

25gr de beurre

4 blancs d’oeuf

50gr de sucre

Monter ensemble les jaunes d’oeuf, l’oeuf entier et le sucre jusqu’à obtenir un mélange blanc et bien mousseux.

Ajouter à ce mélange la farine tamisée ainsi que la couverture noire fondue avec la beurre.

Monter ensuite les blancs d’oeuf avec les 50gr de sucre restants puis incorporer délicatement cette meringue au précédent appareil. Couler en cadre et cuire une quinzaine de minutes à 175°C. Le biscuit doit rester bien humide et moelleux. Détailler un rectangle à la taille de celui de la semelle de votre buche.

Bavaroise Vanille

225gr de lait

60gr de jaunes d’oeuf

50gr de sucre

2 gousses de vanille

5gr de gélatine en feuilles

200gr de crème montée

Réaliser une crème anglaise avec le lait, les oeufs, le sucre et la vanille.

Une fois l’anglaise cuite, ajouter la gélatine hydratée et essorée, mixer, et laisser prendre.

A 25°C, ajouter la crème montée souple.

Pocher immédiatement.

Namelaka Jivara

100gr de lait

5gr de glucose

2gr de gélatine en feuille

175gr de couverture lactée Jivara

200gr de crème liquide à 35% de Matières Grasses

Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Au bain marie, faire fondre lentement la couverture lactée. Faire bouillir le lait, ajouter la gélatine hydratée et essorée, puis réaliser une ganache avec le lait et la couverture lactée. Ajouter ensuite la crème liquide froide, laisser cristalliser puis couler une couche sur le confit de griotte dans votre insert à bûche.

Ne pas oublier d’en couler aussi dans un insert demi-sphère pour le décor.

Faire prendre et stocker au grand froid jusqu’à utilisation.

Confit de Griottes

250gr de purée de griottes

40gr de sucre semoule

4gr de pectine NH

Mélanger à froid tous les ingrédients.

Donner une bonne ébullition et couler dans votre insert à bûche. Laisser prendre au froid avant de couler le namelaka chocolat dessus.

Streusel Cacao

100gr de farine ordinaire

20gr de cacao poudre

120gr de poudre d’amandes

120gr de sucre cassonnade

75gr de beurre froid

Mélanger ensemble tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte très friable.

Placer cette pâte au froid quelques minutes, puis l’émietter de sorte à obtenir de grosses petites de streusel.

Cuire à 150°C pendant 20 minutes.

Conserver à l’abri de la chaleur et de l’humidité.

Glaçage Lacté

75gr d’eau

65gr de sucre semoule

150gr de glucose

90gr de lait concentré sucré

70gr de masse gélatine

150gr de couverture lactée

Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Verser sur le lait concentré, la masse gélatine et la couverture lactée. Mixer et utiliser à 35°C.

Montage

Dans un moule à insert de volume inférieur à celui de votre bûche, couler le confit de griottes, le laisser figer puis couler dessus le namelaka jivara. Faire prendre au grand froid.

Chemiser un moule à bûche de volume supérieur à l’aide de la bavaroise vanille, disposer l’insert au centre, puis le biscuit chocolat détaillé à la taille désirée. Pocher le reste de la bavaroise vanille, lisser. Glacer l’entremets, et le déposer sur la semelle préalablement détaillée de croustillant praliné.

Déposer enfin des décors chocolat et grué sur les deux embouts des bûches, ainsi qu’une feuille réalisée dans des empreintes silicones, puis une sphère de crémeux enrobée dans du confit de griottes encore liquide.

Sortir du réfrigérateur une quinzaine de minutes avant la dégustation.