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Chou Tricoté et Crème Citron

21 juillet 2016 0 comment

Recette pour une douzaine de Choux

Pâte à choux

 

100gr d’eau

100gr de lait

90gr de beurre

3gr de sel

3gr de sucre

100gr de farine T55

200gr d’oeufs

 

Réaliser la pâte à choux, pocher des petits choux de 4cm de diamètre, les recouvrir de crumble, puis les cuire 14 minutes dans un four ventilé préchauffé à 200° puis éteint, le rallumer ensuite à 160° et prolonger la cuisson de 12 minutes.

 

Crumble

 

50gr de farine

40gr de beurre

50gr de cassonade

 

Mélanger tous les ingrédients, étaler le crumble entre deux feuilles à 2mm. Congeler, détailler et disposer sur les choux avant cuisson.

 

Crémeux Citron

360gr d’oeufs

260gr de sucre

275gr de jus de citron

20gr de masse gélatine

350gr de beurre frais

 

Porter le jus de citron à ébullition. Mélanger sucre et jaunes, cuire avec le jus de citron. Quand la cuisson est terminée, ajouter la masse gélatine, mixer. A 40°C, ajouter le beurre et émulsionner.

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