Une recette originale de Nicolas Boussin, Meilleur Ouvrier de France
Recette permettant de réaliser une cinquantaine de petits croissants garnis au pesto
Pâte à croissant nature
415gr de farine T45
415gr de farine T55
33gr de levure fraîche
430gr de lait entier Elle et Vire
15gr de sel
70gr de sucre
85gr de beurre
500gr de beurre de tourage Lescure
Pâte aux Herbes de Provence
140gr de farine T45
140gr de farine T55
2gr d’Herbes de Provence
5gr de sel
25gr de sucre
10gr de levure fraîche
145gr de lait
30gr de beurre
Garniture Cream Cheese et Pesto
600gr de Cream Cheese Elle et Vire
70gr de farine
95gr d’oeuf
190gr de pesto
Mixer le tout, pocher dans des cercles de 5cm de diamètre, congeler.
Procédé
Pétrir ensemble les farines, le sel, le sucre, le beurre, le lait et la levure pendant 5 minutes en 1ère vitesse puis 3 minutes en 2ème vitesse.
Bouler puis laisser pointer 1 heure sous film plastique, à température ambiante.
Rabattre la pâte, l’abaisser sur une plaque légèrement fleurée et la placer au froid pour 12 heures.
Le lendemain, donner un tour double puis un tour simple en respectant bien les temps de repos au froid. Compter au minimum 30 minutes entre chaque tour. La pâte aux herbes ne sera pas tourée.
Abaisser la pâte aux herbes à 2,5mm et la souder sur la pâte nature.
Laminer à 2,5mm le tout.
Couper l’abaisse en deux dans la largeur. Humidifier à l’eau et superposer les deux parties.
Détailler des bandes de 2x18cm.
Les vriller sur elles-mêmes puis les souder.
Placer ces torsades dans des cercles beurrés de 8cm de diamètre et laisser pousser 1h30 à 28°C.
Après la pousse et avant la cuisson, disposer la garniture cream cheese et pesto dans chaque pièce.
Dorer puis cuire pendant 17 minutes à 170°C dans un four ventilé.
Agrémenter de légumes rôtis à l’huile d’olive et de quelques brins de basilic frais.
