Recette permettant de réaliser un entremets Nougat & Praliné de 6 personnes
Croustillant Praliné
90gr de praliné
15gr de chocolat au lait
35gr de feuilletine
Au bain marie, fondre le chocolat au lait et ajouter le praliné. A 40°C, ajouter la feuilletine et mélanger à la maryse.
Avec une petite spatule coudée, étaler un disque de 16 cm de diamètre. Bloquer au réfrigérateur.
Biscuit Chocolat sans farine
20gr de poudre de cacao
20gr de poudre d’amande
75gr de blancs d’oeuf
75gr de sucre semoule
55gr de jaunes d’oeuf
Préchauffer le four à 190°C.
Tamiser ensemble la poudre de cacao et la poudre d’amande. Au batteur muni de son fouet, monter les blancs et les serrer avec le sucre.
Verser les jaunes, mélanger délicatement à la maryse puis ajouter les poudres délicatement. Mélanger intimement.
Garnir en poche avec une douille unie de 7mm de diamètre.
Pocher sur papier cuisson deux disques de 18cm de diamètre. Cuire 10 à 12 minutes.
Refroidir et redécouper des disques de 16 cm de diamètre.
Mousse Nougat Praliné
2 pièces de feuilles de gélatine
225gr de crème liquide
35gr de sucre semoule
12gr d’eau
30gr de miel
60gr de blancs d’oeuf
125gr de praliné noisette
Ramollir la gélatine dans l’eau froide. A l’aide du batteur muni de son fouet, monter la crème. Débarrasser et réserver au réfrigérateur.
Dans une casserole, cuire le sucre, le miel et l’eau à 121°C.
A l’aide du batteur muni de son fouet, monter les blancs, verser le sucre cuit dessus, ajouter la gélatine essorée et refroidir en vitesse maximum.
Lorsque la meringue est à environ 30°C, mélanger avec la crème montée et le praliné en utilisant la maryse.
Utiliser immédiatement.
Biscuit Joconde Cacao
10gr de poudre de cacao
160gr d’oeuf extra
130gr de poudre d’amande
130gr de sucre glace
40gr de farine
85gr de blancs d’oeuf
15gr de sucre semoule
Préchauffer le four à 180°C.
Au batteur muni de sa feuille (ou au robot coupe), blanchir les oeufs, la poudre d’amande, le sucre glace, la poudre de cacao et la farine. Réserver dans un grand cul de poule.
Avec le batteur et le fouet, monter les blancs et les serrer avec le sucre.
Ajouter sur le mélange précédant et mélanger délicatement avec la maryse.
Etaler sur un tapis silicone avec une spatule coudée, cuire entre 10 et 12 minutes.
Glaçage Chocolat
15gr de feuilles de gélatine
225gr de crème liquide
105gr d’eau
115gr de glucose
345gr de sucre
120gr de poudre de cacao
100gr de nappage neutre
45gr d’huile d’olive
Ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Porter la crème à ébullition.
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le glucose et le sucre, puis cuire à 110°C.
Ajouter la crème chaude.
Incorporer ensuite les feuilles de gélatine préalablement égoutées.
Verser sur le cacao poudre et mélanger sans incorporer d’air.
Passer au chinois étamine sur le nappage neutre et mixer en essayant de ne pas faire de bulles.
Passer à nouveau au chinois et réserver au froid, filmé au contact.
Pour utilisation, chauffer à 35°C.
Montage
Dans un cercle de 18cm chemisé d’un rhodoid, déposer un disque de biscuit chocolat et poser par dessus le croustillant praliné. Pocher 200gr de mousse nougat praliné.
Déposer un deuxième disque de biscuit chocolat, et pocher le reste de la mousse praliné, lisser à hauteur du cercle.
Bloquer au surgélateur.
Finition & Dressage
Décercler, ôter le rhodoid, napper avec le glaçage chocolat noir et déposer sur un carton or.
Détailler une bande de biscuit Joconde de 2,5cm de largeur et le déposer sur le bas du contour de l’entremets. Déposer quelques décors en chocolat ainsi que de la feuille d’or.
Servir chambré.
Entremets réalisé lors d’un cours de quatre heures, à l’Ecole Ritz Escoffier, aux côtés du chef pâtissier formateur Christophe Messina, ancien adjoint du chef François Perret qui régale aujourd’hui les becs sucrés de l’hôtel. Cette école s’applique à proposer en toute pédagogie et dans de superbes locaux, des recettes classiques et élégantes, à l’image du raffinement dont l’hôtel a su faire preuve au fil des ans.
15, Place Vendôme
75001 Paris
Le chef Christophe Messina nous montre les bons gestes à acquérir dans la réalisation d’une mousse ou d’un biscuit.
Il nous enseigne ensuite comment pocher proprement et régulièrement le biscuit sans farine au Chocolat, qui apportera le moelleux à notre recette.
La précision dans les mélanges est une discipline primordiale en pâtisserie.
Les élèves se prêtent au jeu et mettent la main à la pâte.
Pendant que certaines préparent la base croustillante de l’entremets…
D’autres préparent la mousse au Nougat et Praliné…
Le chef réalise une des étapes les plus délicates de la recette : le montage de l’entremets.
Avant de préparer les dernières mises en place permettant de décorer l’entremets.
Un cours didactique où tous les participants ont pris plaisir à apprendre et échanger.
D’autres recettes sucrées et salées sont à retrouver dans le bel ouvrage « 100 leçons de cuisine à l’Ecole Ritz Escoffier » aux éditions de la Martinière.
5 comments
Très belle escale mettant à l’honneur, l’art du partage et de la transmission, si cher à Anne. Bravo au maître talentueux et aux élèves passionnés !
Bonjour
Juste une question, dans la recette du glaçage il y a de l’huile d’olive mais après je ne la vois pas apparaître dans la recette. A quel moment faut il l’incorporer ?
je vous remercie par avance
Et merci pour cette recette
Bonjour,
Magnifique !
Moi aussi j’ai une question, la plaque de biscuit joconde, c’est juste pour faire le tour de l’entremets avec une bande de 2,5 cm ?
Merci d’avance
Bonjour Brigitte,
Merci pour votre très gentil commentaire! En effet, le biscuit joconde n’est utilisé ici que pour faire le tour de l’entremets.
Il s’agit avant tout d’un élément de déco, vous pouvez sauter cette étape 🙂
Belle journée,
Anne.
Bonjour Brigitte,
Merci pour votre très gentil commentaire. Le biscuit joconde est en effet simplement utilisé pour faire le tour de l’entremets dans cette recette. Il s’agit d’un élément de déco dont vous pouvez très bien vous passer 🙂
Belle journée,
Anne.