Recette permettant de réaliser un Entremets Marrons et Griottes de 6 personnes
Croustillant Riz Soufflé
60gr de couverture lactée
35gr de praliné amandes noisettes
30gr de feuilletine
15gr de riz soufflé
Fondre la couverture lactée avec le praliné à 40°C.
Incorporer la feuilletine et le riz soufflé.
Etaler entre deux feuilles de papier cuisson et laisser figer au froid.
Détailler (ici à 17x7cm)
Mousse légère au Marron
250gr de purée de marron
130gr de crème de marron
25gr de masse gélatine
60gr de blancs frais
60gr de sucre semoule
175gr de crème montée
Mélanger la purée et la crème de marron tempérées.
Ajouter la masse gélatine fondue.
Monter les blancs tiédis avec le sucre.
Incorporer la meringue et la crème montée mousseuse à la préparation à base de marron.
Moelleux au Marron
250gr de crème de marron
40gr de beurre
80gr de jaunes frais
120gr de blancs frais
Mélanger la crème de marron, le beurre fondu froid et les jaunes frais.
Ajouter les blancs montés ferme.
Cuire en cadre à 150°C pendant 45 minutes.
Stocker au frais puis détailler (ici à 17x7cm)
Confit de Griottes
250gr de purée de griottes
40gr de sucre semoule
4gr de pectine NH
Mélanger à froid tous les ingrédients.
Donner une bonne ébullition, couler dans votre insert et laisser prendre au froid négatif.
Glaçage Lacté
Glaçage Lacté
75gr d’eau
65gr de sucre semoule
150gr de glucose
90gr de lait concentré sucré
70gr de masse gélatine
150gr de couverture lactée
Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Verser sur le lait concentré, la masse gélatine et la couverture lactée. Mixer et utiliser à 35°C.
Décors
Réaliser des petites gouttes et disques de pâte sablée cuite entre deux feuilles de papier Silpain afin de leur conférer un petit quadrillage. Si vous souhaitez, vous pouvez comme moi recouvrir certains sablés de confit de griottes. Pour cela, une fois que votre confit est cuit (encore chaud et liquide), le verser dans un cadre tapissé d’une feuille guitare. Lisser à la palette de manière à obtenir une couche la plus fine et homogène possible. Laisser prendre à température ambiante. Une fois que le confit est pris, détailler à l’emporte pièce et coller sur les sablés à l’aide d’une goutte de nappage neutre déposée au cornet.

Entremets Marrons & Griottes
12 comments
il est magnifique! je n’apprécie pas le marron mais le visuel me donne quand même envie! 🙂
Oh merci ce gentil commentaire me fait super plaisir!
Signe d’un glaçage réussi : voir la pâtissière dedans !
Hihi merci Hélène!
Je goûterais bien cette version aussi 😀
Bonjour Anne , petite question par rapport au moelleux marron: – Je dois multiplier par combien de fois la recette pour une plaque 60×40 ?
Merci d’ avance pour votre réponse, votre blog est très interessant au passage 🙂
Bonjour,
Je voudrais faire cet entremet mais je n’ai que de la gelatine en feuille de 2 grammes, combien de feuilles est-ce que je dois utiliser pour remplacer les 25 grammes
Magnifique ! Quel type de moule utilisez vous ?
Merci d’avance ! J’ai découvert votre blog avec le journal du Pâtissier, super travail. Bravo !
Merci beaucoup Max! J’utilise le moule « Pillow » de Silikomart, en forme de gélule. Il existe aussi en version individuelle me semble-t-il.
N’hésitez pas si vous avez d’autres questions!
Bonne réalisation 🙂
Anne.
bonjour,
Qu’ apppelez vous masse gelatine? pourriez vous me donner l’équivalent en feuille de gélatine. Merci
Votre blog est magnifique.
Je viens juste de voir votre message, merci beaucoup !
Est ce que je peux savoir l’équivalent en feuille de gélatine merci