Entremets Marrons et Griottes

Recette permettant de réaliser un Entremets Marrons et Griottes de 6 personnes

Croustillant Riz Soufflé

60gr de couverture lactée

35gr de praliné amandes noisettes

30gr de feuilletine

15gr de riz soufflé

Fondre la couverture lactée avec le praliné à 40°C.

Incorporer la feuilletine et le riz soufflé.

Etaler entre deux feuilles de papier cuisson et laisser figer au froid.

Détailler (ici à 17x7cm)

Mousse légère au Marron

250gr de purée de marron

130gr de crème de marron

25gr de masse gélatine

60gr de blancs frais

60gr de sucre semoule

175gr de crème montée

Mélanger la purée et la crème de marron tempérées.

Ajouter la masse gélatine fondue.

Monter les blancs tiédis avec le sucre.

Incorporer la meringue et la crème montée mousseuse à la préparation à base de marron.

Moelleux au Marron

250gr de crème de marron

40gr de beurre

80gr de jaunes frais

120gr de blancs frais

Mélanger la crème de marron, le beurre fondu froid et les jaunes frais.

Ajouter les blancs montés ferme.

Cuire en cadre à 150°C pendant 45 minutes.

Stocker au frais puis détailler (ici à 17x7cm)

Confit de Griottes

250gr de purée de griottes

40gr de sucre semoule

4gr de pectine NH

Mélanger à froid tous les ingrédients.

Donner une bonne ébullition, couler dans votre insert et laisser prendre au froid négatif.

Glaçage Lacté

Glaçage Lacté

75gr d’eau

65gr de sucre semoule

150gr de glucose

90gr de lait concentré sucré

70gr de masse gélatine

150gr de couverture lactée

Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Verser sur le lait concentré, la masse gélatine et la couverture lactée. Mixer et utiliser à 35°C.

Décors

Réaliser des petites gouttes et disques de pâte sablée cuite entre deux feuilles de papier Silpain afin de leur conférer un petit quadrillage. Si vous souhaitez, vous pouvez comme moi recouvrir certains sablés de confit de griottes. Pour cela, une fois que votre confit est cuit (encore chaud et liquide), le verser dans un cadre tapissé d’une feuille guitare. Lisser à la palette de manière à obtenir une couche la plus fine et homogène possible. Laisser prendre à température ambiante. Une fois que le confit est pris, détailler à l’emporte pièce et coller sur les sablés à l’aide d’une goutte de nappage neutre déposée au cornet.