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Fraisier

17 août 2020 0 comment
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Recette permettant de réaliser un Fraisier pour 6 à 8 personnes

Vous étiez nombreuses et nombreux à me demander la recette de ce fraisier lorsque j’ai publié cette photo sur mon compte Instagram. Je suis super contente de pouvoir vous la proposer aujourd’hui.

Je trouve que cette recette est plutôt simple et rapide à réaliser. L’utilisation du biscuit madeleine dans cette recette permet de simplifier les étapes à mettre en oeuvre dans une recette de fraisier classique et permettent pourtant de garder une belle note de gourmandise. S’il est cuit comme il le faut, ce biscuit reste bien moelleux et les zestes de citron vert apportent une belle note d’acidité.

La crème mousseline du Fraisier est traditionnellement réalisée à partir d’une crème au beurre à l’ancienne, rendant la recette fastidieuse et plutôt difficile à digérer. J’ai préféré vous proposer une recette facile et plus légère.

Enfin, je n’ai pas souhaité recouvrir mon fraisier de meringue à l’italienne juste caramélisée ou encore d’une fine couche de pâte d’amande, toujours dans un soucis de simplifier la recette, mais aussi de l’alléger. J’ai préféré y ajouter un généreuse poignée de fraises (et de quelques framboises, pour la gourmandise!) que l’on vient distribuer à chaque convive avant de portionner le fraisier tant convoité.

Après tout, il me semble qu’en été nous soyons tous à la recherche d’une petite douceur synonyme de fraîcheur et de légèreté, pas vrai?

Biscuit Madeleine au Citron Vert

Une recette que vous pourrez d’ailleurs utiliser pour vos madeleines classiques comme réalisées il y a quelques années sur le blog

  • 125g de farine T55
  • 4g de levure chimique
  • 1 gousse de vanille
  • 1 zeste de citron vert
  • 125g d’œufs (deux très gros)
  • 125g de sucre
  • 125g de beurre fondu tiède

Mélanger ensemble les oeufs, le sucre, la vanille et le zeste d’un citron vert.

Tamiser la farine et la levure chimique, ajouter ce mélange en pluie fine au mélange précédent.

Ajouter ensuite le beurre fondu tiède. Le beurre ne doit pas être brûlant, sous peine de commencer à « cuire » les oeufs.

Verser votre appareil à madeleine dans un cadre en inox (ou a défaut dans deux cercles de 18 cm de diamètre) sur une plaque de cuisson préalablement chemisée d’un papier cuisson ou d’une toile de cuisson en silicone.

Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 180°C pendant une petite dizaine de minutes. Surveiller la cuisson : le biscuit madeleine doit être à peine doré et rester bien moelleux.

Avant le montage, pour conserver le moelleux du biscuit, vous pouvez l’imbiber d’un sirop léger aromatisé selon vos préférences : fraise, vanille, citron vert…

Il me restait de la purée de fraises, j’ai opté pour cette solution et en ai étalé une couche fine et régulière sur mon biscuit.

Crème Légère spéciale Fraisier

  • 200g de crème liquide entière à 35%
  • 250g de lait entier ou demi écrémé
  • 40g de jaunes d’oeuf (2 jaunes environ)
  • 40g d’amidon de maïs
  • 50g de sucre
  • 4g de gélatine soit 2 feuilles de 2g
  • 1 gousse de vanille

Réaliser une crème pâtissière classique.

Pour cela, faite chauffer votre lait avec votre gousse de vanille fendue et grattée.

Mélanger vos jaunes d’oeuf avec le sucre et l’amidon de maïs puis ajouter au lait quand celui – ci approche de l’ébullition. Fouettez vivement jusqu’à ce que le mélange épaississe. Il faut compter au moins une bonne minute d’ébullition pour que la crème pâtissière soit bien prise.

Ajouter la gélatine préalablement hydratée et essorée et bien mélanger pour s’assurer qu’elle a fondu dans la crème pâtissière.

Débarrasser dans un plat à gratin par exemple (pour que la crème refroidisse rapidement) et filmer au contact.

Une fois que la crème pâtissière est bien froide et figée, monter la crème liquide.

Fouetter la crème pâtissière pour l’assouplir et y ajouter progressivement la crème montée.

Montage et Finitions

  • 500g de Fraises
  • 250g de Framboises

Détailler votre biscuit madeleine en deux disques de 18cm de diamètre. Ils doivent être assez fins (environ 5mm d’épaisseur).

Imbiber à l’aide de votre sirop léger (ou de purée de fraises comme ici).

Tailler les fraises en 2 et sélectionner celles qui font la même taille pour garnir l’extérieur de votre fraisier. Vous pourrez tailler le restant des fraises en plus petits morceaux. Penser à en garder certaines entières aussi pour le décor.

Chemiser l’intérieur de votre cercle en inox d’un Rhodoïd pour un démoulage facile et net.

Déposer un premier disque de biscuit madeleine dans le fond de votre cercle.

Garnir le pourtour de fraises coupées en deux, garnir de crème légère, ajouter les fraises détaillées en plus petits morceaux, recouvrir de crème légère puis d’un second disque de biscuit.

S’il vous reste de la crème légère, vous pouvez l’utiliser pour lisser la surface de votre fraisier.

Laisser figer au réfrigérateur pendant 6 heures minimum.

Disposer les fruits frais sur le dessus du fraisier avant de le servir.

Déguster frais, dans les 24 heures.

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