Pâte à Kouign-Amann
550 g de farine panifiable
15 g de sel fin
10 g de levure fraîche
330 g d’eau
20 g de beurre fondu
Mélangez les ingrédients de manière à obtenir une pâte bien homogène. Laisser pointer 30 minutes.
450 g de beurre
Quantité suffisante de sucre semoule (environ 350gr)
Le beurre ne doit pas être ni trop dur, ni trop mou. L’idéal étant qu’il ait la même texture que celle de la pâte.
Mettez la au carré, posez le carré de beurre au centre et rabattez la pâte sur le dessus. Laisser reposer au frais quelques minutes. Etalez en longueur et, pliez en trois comme pour une pâte feuilletée. Stockez au frais puis renouvelez l’opération en ajoutant le sucre semoule, donnez à nouveau un tour simple, laissez reposer au frais minimum 30 minutes.
Etalez la pâte. Rabattez les côtés sur le dessus en appuyant la pâte, et posez le kouign-amann ainsi façonné à l’envers dans un moule à manqué chemisé de papier cuisson.
Faites pousser à 28°C. Durant cette opération la pâte doit doubler de volume par rapport à son volume initial.
Cuisez à 180° pendant minimum une heure. L’extérieur doit former une croûte caramélisée croustillante et l’intérieur être bien cuit et feuilleté, comme pour un croissant par exemple.
