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Merveilleux Coco

12 juin 2017 4 comments

Recette permettant de réaliser 8 Merveilleux Coco

Meringue 

60gr de blancs d’oeufs

60gr de sucre semoule

60gr de sucre glace tamisé

Monter les blancs d’oeufs tempérés avec le sucre semoule à l’aide de votre batteur muni du fouet, en vitesse moyenne.

Une fois que cette première meringue est montée, la serrer avec le sucre glace tamisée. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène, lisse et brillante.

Pocher des demi sphères sur une feuille de cuisson et laisser sécher plusieurs heures au four ventilé autour de 100°C.

Une fois que les meringues sont cuites et sèches, les conserver  dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité.

Mousse Légère Coco

300gr de purée de Coco

3 feuilles de gélatine Or

50gr de blancs d’oeufs tempérés

60gr de sucre semoule

200gr de crème montée

Chauffer la purée de coco à environ 40°C. Y ajouter la gélatine préalablement hydratée et fondue.

Monter les blancs d’oeufs tempérés avec le sucre semoule. Ajouter cette meringue au mélange purée de coco et gélatine.

Monter la crème liquide (celle-ci doit avoir une texture « mousse à raser »). Mélanger cette crème à l’appareil précédent.

Couler cette mousse dans des sphères en silicone (j’ai utilisé celles de la marque Silikomart disponibles sur le site Cuisineshop). Y plonger la meringue, l’enfoncer si besoin puis lisser.

Bloquer au grand froid.

Praliné Feuilleté Coco

20gr de couverture dulcey

10gr de praliné amandes & noisettes à l’ancienne

20gr de feuilletine

10gr de coco râpée torréfiée

Fondre la couverture, y ajouter le praliné, la feuilletine et la coco râpée torréfiée.

Etaler finement et régulièrement entre deux feuilles de papier cuisson. Laisser figer au froid puis emporte-piècer à la taille désirée.

Enrobage Dulcey

600gr de couverture dulcey

400gr de beurre de cacao

Fondre les deux ingrédients à 40°C environ. Utiliser fluide.

Cette quantité sera en excès, mais il sera plus facile d’enrober vos sphères dans avec un tel volume.

Montage & Finitions

Enrober chaque sphère encore congelée dans la couverture dulcey fondue.

Parsemer de coco râpée immédiatement car la coque de chocolat va figer très vite.

Disposer sur vos socles de praliné feuilleté.

La forme de ce merveilleux est une idée originale d’ Angelo Musa, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde de Pâtisserie.

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4 comments

gridelle 13 juin 2017 at 6:43

c’est un beau et bon dessert! je me laisserais volontiers tenter!

Reply
Anne 13 juin 2017 at 8:47

Merci beaucoup pour votre commentaire Gridelle!

N’hésitez pas à tester la recette, elle est relativement simple à réaliser. J’espère qu’elle vous plaira!
Si vous avez des questions, je suis là pour vous répondre 🙂

Très belle journée,

Anne.

Reply
manoj suranga 16 septembre 2017 at 7:47

im not understand how it making,and olso what the semolina sugar?do u have video clip to understand this?.thanks chef

Reply
Anne 18 septembre 2017 at 12:08

Hi Chef Suranga,

Sorry I don’t have a video of this. Semolina sugar is the traditional one, also known as « Caster Sugar ».
Hope this will be helpful.

Best regards,

Anne.

Reply

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