Recette permettant de réaliser 8 merveilleux individuels
Meringue au Chocolat Guanaja
100gr de blancs d’oeufs
100gr de sucre semoule
100gr de sucre glace
100gr de chocolat Guanaja 70%
Faire fondre le chocolat Guanaja à 45-50°C.
Monter les blancs tempérés à l’aide d’un fouet. Une fois que ceux-ci commencent à être mousseux, ajoutez le sucre semoule en trois fois jusqu’à obtenir une texture parfaite lisse et brillante. Terminer en incorporant le sucre glace tamisé à l’aide d’une maryse de manière à ne pas trop faire retomber la meringue, puis ajoutez enfin le chocolat fondu. Mélangez jusqu’à obtenir une masse lisse et homogène.
Chemiser vos demi sphères en silicone de diamètre 8cm avec cette meringue, puis faites la cuire trois heures à 90°C.
Votre meringue doit être parfaitement sèche et cassante pour un joli contraste de textures.
Après cuisson, démouler délicatement les demi sphères de meringue. Vous pourrez les conserver dans une boite à l’abri de l’humidité si vous souhaitez réaliser le montage quelques jours plus tard.
Nougatine de Grué
150gr de sucre semoule
2,5gr de pectine NH
125gr de beurre frais
50gr de glucose
10gr d’eau
175gr de grué
Mélanger intimement la pectine NH et le sucre.
Chauffer l’eau, le glucose et le beurre. Lorsque ce mélange a atteint 45°C, ajouter le mélange pectine et sucre.
Faire bouillir cette préparation, puis ajouter le grué.
Dresser la préparation finement et régulièrement entre deux feuilles cuisson.
Cuire à 180°C jusqu’à ce que la nougatine prenne une couleur caramel ambré. Détailler en sortie de cuisson des cercles de 9cm de diamètre, conserver à l’abri de l’humidité jusqu’à utilisation.
Namelaka Guanaja (Une recette de l’Ecole Valrhona)
100gr de lait entier
5gr de glucose
200gr de crème liquide entière
2,5gr de gélatine
125gr de chocolat Guanaja 70%
Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Chauffer le lait et le glucose, ajouter la gélatine puis réaliser une émulsion sur le chocolat fondu.
Ajouter progressivement la crème froide puis mixer pour parfaire l’emulsion.
Laisser cristalliser puis garnir vos coques de meringue chocolat.
Confit de Framboise Pépin
250gr de purée de framboises
250gr de framboises pépin
250gr de sucre
10gr de pectine NH
20gr de jus de citron jaune
Dans une casserole, chauffer la purée de framboises, les framboises pépin et le 200gr de sucre.
Quand la preparation atteint 40°C, ajouter les 50gr de sucre restants avec la pectine. Verser en pluie tout en remuant vivement de manière à ne pas former de grumeaux.
Après une bonne ébullition (environ 2 minutes), ajouter le jus de citron et couler immédiatement dans vos demi sphères en silicone de diamètre 6cm. Faire prendre au congélateur quelques heures avant de pouvoir démouler, glacer à l’aide d’un nappage neutre puis déposer sur votre disque de nougatine au grué.
Le montage de ce merveilleux doit se faire quelques instants avant la dégustation pour que la meringue reste bien croquante.
3 comments
Merci je l ai réalisé , il N était pas aussi beau
Mais j ai adoré faire ce gateau
Je vie au Togo et du coup j ai réalisé moi même mon grué de cacao avec des feves que j ai torefié dans mon four
Merci pour vos recettes .
Bonjour Sylvie,
Merci pour ce super commentaire qui me fait très chaud au coeur. Je suis ravie de voir que ma recette voyage jusqu’au Togo 🙂
Quelle chance de pouvoir réaliser son propre grué!
Belle journée,
Anne.
Bonsoir, j’ai essayé plusieurs fois votre recette de meringue, et au démoulage, j’ai pleins de petites bulles sur l’extérieur, je n’ai pas un résultat aussi lisse… sauriez vous me l’expliquer, merci cordialement.