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Pâtes de Fruits

26 juillet 2016 0 comment

Pour une centaine de pièces

Recette à la framboise

1500gr de pulpe de framboise

40gr de pectine NH

150gr de sucre semoule

1500gr de sucre semoule

350gr de glucose

7gr d’acide tartrique

10gr d’eau

Chauffer la pulpe à 45°C, puis ajouter la pectine mélangée aux 150gr de sucre semoule. Faire bouillir sans cesser de mélanger, puis y ajouter le glucose et les 1500gr de sucre semoule restants. Cuire à 106°C. Ajouter la solution réalisée à base d’eau et d’acide tartrique. Couler en plaque à rebords, laisser figer 24h minimum et le lendemain découper en petits cubes (idéalement à l’aide d’une guitare, sinon à l’aide d’un couteau de tour humidifier). Rouler les petits cubes dans du sucre cristal et les conserver à l’abri de la chaleur et de l’humidité.

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