Pour une centaine de pièces
Recette à la framboise
1500gr de pulpe de framboise
40gr de pectine NH
150gr de sucre semoule
1500gr de sucre semoule
350gr de glucose
7gr d’acide tartrique
10gr d’eau
Chauffer la pulpe à 45°C, puis ajouter la pectine mélangée aux 150gr de sucre semoule. Faire bouillir sans cesser de mélanger, puis y ajouter le glucose et les 1500gr de sucre semoule restants. Cuire à 106°C. Ajouter la solution réalisée à base d’eau et d’acide tartrique. Couler en plaque à rebords, laisser figer 24h minimum et le lendemain découper en petits cubes (idéalement à l’aide d’une guitare, sinon à l’aide d’un couteau de tour humidifier). Rouler les petits cubes dans du sucre cristal et les conserver à l’abri de la chaleur et de l’humidité.
