Petit Gâteau Cappuccino

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Pour 6 pièces

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Croustillant au Riz Soufflé (Recette de Yann Brys)

70gr de Gianduja Lait

70gr de Praliné Amandes et Noisettes

50gr Couverture Ivoire

60gr de Feuilletine

20gr de Riz Soufflé

Fondre le gianduja et la couverture à 40°C. Verser sur le praliné et incorporer la feuilletine et le riz soufflé. Etaler dans un carré inox de 22 cm, refroidir et détailler des carrés à la dimension souhaitée.

Biscuit Cuiller (Recette de Pierre Hermé)

360 g de blancs d’œufs

5 g de blancs d’œufs poudre

225 g de sucre semoule

200 g de jaunes d’œufs

20 g de sucre inverti (Trimoline)

10 g de sorbitol liquide

125 g de farine de tradition française T55

125 g de fécule de pomme de terre

Tamisez ensemble la farine et la fécule. Mélangez les jaunes avec la trimoline et le sorbitol ; montez les blancs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils soient fermes ; versez les jaunes dans les blancs, laissez mélanger doucement encore quelques secondes. Incorporez le farine et la fécule en soulevant la préparation avec une spatule. Posez un cadre 40 x 60 cm sur une feuille de papier siliconé ; à l’aide d’une palette coudée, étalez 900 g de biscuit cuillère, passez un couteau d’office autour, enlevez le cadre et passez à la cuisson. Cuisez à 220° C pendant 15 minutes et laissez refroidir. Détailler à l’emporte pièce des disques du diamètre inférieur à celui de votre moule en silicone. Les imbiber avec du café.

Mousse Vanille (Recette de Pierre Hermé)

500 g de crème liquide (32-34%MG)

3 gousses de vanille

100 g de jaunes d’œufs

125 g de sucre semoule

7 g de gélatine en feuille qualité OR

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes au moins. Faites infusez les gousses de vanille dans la crème pendant 30 minutes puis passez cette infusion au chinois. Mélangez les jaunes avec le sucre ; portez à ébullition la crème, versez-la sur les jaunes et le sucre, fouettez et remettez dans la casserole avant de cuire à 85°C. Ajoutez la gélatine égouttée, mixez, faites refroidir au plus vite et réservez au réfrigérateur.

Crème de mascarpone à la vanille

375 g de crème anglaise à la vanille

250 g de mascarpone

Foisonnez légèrement le mascarpone, détendez progressivement avec une partie de la crème anglaise à la vanille et laissez monter au fouet. Couler aussi tôt dans des demi sphères en silicone, sans oublier de disposer au milieu l’insert de ganache au café et le biscuit cuiller imbibé au café. Glacer et disposer sur un carré de croustillant, décorer avec une pastille de chocolat.

Ganache Café

70gr de lait

10gr de café moulu

170gr de chocolat au lait

30 gr de beurre

Chauffer le lait et le café moulu, filtrer, réaliser la ganache, ajouter le beurre pommade et émulsionner. Couler en inserts demi-sphériques et bloquer au grand froid.

Glaçage Café

350 g de couverture ivoire 29%

50 g de beurre de cacao

180 g de crème liquide

10 g de glucose

25 g de sirop à 30°B

360 g de nappage neutre à chaud

QS d’extrait de café.

Mettez le chocolat et le beurre de cacao à fondre au bain-marie ou au micro-ondes. Faites bouillir la crème avec l’extrait de café, versez-la en trois fois sur le chocolat fondu et mélangez comme pour une ganache. Faites chauffer le nappage neutre et détendez-le avec le sirop à 30°B et le glucose. Versez le mélange nappage, sirop à 30°B et glucose sur la ganache. Mixez afin d’obtenir un glaçage homogène. Utilisez aussitôt ou réservez au réfrigérateur.