Petit Gâteau Forêt Noire

Recette permettant de réaliser 8 petits gâteaux Forêt Noire

Biscuit Chocolat 

200gr de couverture noire (Guanaja de Valrhona, ma préférée pour cette recette)

10gr de grué de cacao

4 oeufs

140gr de sucre

30gr de farine

125gr de beurre

100gr de poudre d’amandes

Faire fondre la couverture noire au bain marie. Emulsionner les jaunes d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajouter le chocolat fondu (tiède de préférence) progressivement puis la farine en pluie. Bien mélanger puis ajouter le beurre fondu froid, la poudre d’amandes et le grué de cacao et enfin les blancs montés en prenant soin de ne pas faire retomber le mélange. Pocher au trois quarts dans des cylindres hauts, préalablement beurrés et chemisés de papier cuisson. Enfourner dans un four préchauffé à 150°C pour 20 minutes. Ajuster le temps de cuisson en fonction de la puissance de votre four. Une fois que les cylindres sont cuits, les démouler puis les laisser refroidir sur une grille. Les emballer dans du papier film jusqu’au moment de les utiliser.Ils seront la base de nos petits gâteaux Forêt Noire.

Confit de Griottes

250gr de purée de griottes

40gr de sucre semoule

4gr de pectine NH

Mélanger à froid tous les ingrédients.

Donner une bonne ébullition, utiliser encore liquide pour napper les sphères de crémeux, et laisser figer le reste pour garnir les tubes de biscuit chocolat une fois cuits.

Chantilly Vanille

250gr de crème liquide

20gr de sucre

1 gousse de vanille

Mélanger tous les ingrédients ensemble, et quand la crème est bien froide, à l’aide d’un fouet, la monter tout en veillant à ce qu’elle reste relativement souple.

Namelaka Chocolat

Namelaka Jivara (ultra crémeux – une recette Valrhona)

100gr de lait

5gr de glucose

2gr de gélatine en feuille

175gr de couverture lactée Jivara

200gr de crème liquide à 35% de Matières Grasses

Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Au bain marie, faire fondre lentement la couverture lactée. Faire bouillir le lait, ajouter la gélatine hydratée et essorée, puis réaliser une ganache avec le lait et la couverture lactée. Ajouter ensuite la crème liquide froide, laisser cristalliser puis couler une première couche dans votre cercle à entremets.

Montage

Tailler le chapeau des cylindres de manière à ce qu’ils soient bien lisses aux deux extrémités. A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, les évider de moitié, garnir de confit de griottes et de chantilly vanille, ainsi les trois ingrédients principaux de la Fôret Noire sont présents dans ce petit gâteau. Lisser à l’aide du confit de griottes. Napper le biscuit chocolat à l’aide de nappage neutre et le rouler dans du grué de cacao pour lui donner cet aspect brut. A l’aide d’une empreinte en silicone nervurée, réaliser le décor en chocolat. Ce moule en silicone à été acheté suite à un stage sur les cakes et gâteaux de voyage l’école Bellouet, mais ils sont disponibles également chez Déco Relief, et probablement sur internet. Enrober la sphère de Namelaka Chocolat dans le confit de griottes encore liquide, et laisser figer. Déposer sur le décor chocolat et garnir d’une petite feuille d’or. Ces petits gâteaux Forêt Noire doivent être consommés dans la journée où ils auront été réalisés.