Petit Gâteau Framboise et Chocolat

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Recette pour 6 personnes

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English Version Below

Croustillant Spéculos 

200gr de spéculos réduits en poudre

100gr de beurre fondu

Mélanger ensemble les ingrédients, tasser une fine couche dans le fond de chaque cercle à entremets.

Confit de Framboise

300gr de purée de framboise

4gr de pectine NH

30gr de sucre

Mélanger le sucre et la pectine, verser en pluie dans la purée de framboise tout en mélangeant, porter à ébullition, couler en insert et bloquer au grand froid.

Mousse Chocolat au Lait

7 jaunes d’oeufs

15gr de sucre

330gr de chocolat au lait

330gr de crème montée

Emulsionner le sucre et les jaunes, verser sur le chocolat fondu à 45°C et incorporer la crème montée. Couler en cercle, sans oublier de disposer l’insert de confit de framboise. Bloquer au grand froid

Glaçage Lacté 

75gr d’eau

65gr de sucre semoule

150gr de glucose

90gr de lait concentré sucré

70gr de masse gélatine

150gr de couverture lactée

QS de colorant jaune

Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Verser sur le lait concentré, la masse gélatine, la couverture ivoire et colorant jaune pour une couleur caramel. Mixer et utiliser à 35°C.

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Spéculos Crust

200gr of spéculos in powder

100gr of melted butter

Mix the ingredients all together and tamp down the crust.

Raspberry Jelly

300gr of raspberry purée

4gr of pectin NH

30 of sugar

Stir together the sugar and pectin, add it to the purée and make it boil. Mold an insert and deep freeze it.

Milk Chocolate Mousse

7 egg yolks

15gr of sugar

330gr of milk chocolate

330gr of whipped cream

Emulsify the yolks with sugar, stir the mixture with the melted chocolate and add the whipped cream. Cast into molds without forgetting to put the raspberry inserts inside. Deep freeze it.

Milk Chocolate Glaze

75gr of water

65gr of caster sugar

150gr of glucose

90gr de sweetened condensed milk

70gr of gelatin mass

150gr of milk chocolate

Yellow fat based food color

Cook water, sugar and glucose to 103°C, pour onto sweetened condensed milk and gelatin mass. Pour onto chocolate and yellow food color. Reheat the glaze and use it at 35°C.