Recette pour 6 personnes
English Version Below
Croustillant Spéculos
200gr de spéculos réduits en poudre
100gr de beurre fondu
Mélanger ensemble les ingrédients, tasser une fine couche dans le fond de chaque cercle à entremets.
Confit de Framboise
300gr de purée de framboise
4gr de pectine NH
30gr de sucre
Mélanger le sucre et la pectine, verser en pluie dans la purée de framboise tout en mélangeant, porter à ébullition, couler en insert et bloquer au grand froid.
Mousse Chocolat au Lait
7 jaunes d’oeufs
15gr de sucre
330gr de chocolat au lait
330gr de crème montée
Emulsionner le sucre et les jaunes, verser sur le chocolat fondu à 45°C et incorporer la crème montée. Couler en cercle, sans oublier de disposer l’insert de confit de framboise. Bloquer au grand froid
Glaçage Lacté
75gr d’eau
65gr de sucre semoule
150gr de glucose
90gr de lait concentré sucré
70gr de masse gélatine
150gr de couverture lactée
QS de colorant jaune
Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Verser sur le lait concentré, la masse gélatine, la couverture ivoire et colorant jaune pour une couleur caramel. Mixer et utiliser à 35°C.
Spéculos Crust
200gr of spéculos in powder
100gr of melted butter
Mix the ingredients all together and tamp down the crust.
Raspberry Jelly
300gr of raspberry purée
4gr of pectin NH
30 of sugar
Stir together the sugar and pectin, add it to the purée and make it boil. Mold an insert and deep freeze it.
Milk Chocolate Mousse
7 egg yolks
15gr of sugar
330gr of milk chocolate
330gr of whipped cream
Emulsify the yolks with sugar, stir the mixture with the melted chocolate and add the whipped cream. Cast into molds without forgetting to put the raspberry inserts inside. Deep freeze it.
Milk Chocolate Glaze
75gr of water
65gr of caster sugar
150gr of glucose
90gr de sweetened condensed milk
70gr of gelatin mass
150gr of milk chocolate
Yellow fat based food color
Cook water, sugar and glucose to 103°C, pour onto sweetened condensed milk and gelatin mass. Pour onto chocolate and yellow food color. Reheat the glaze and use it at 35°C.
4 comments
juste une remarque (pas méchant 🙂 ) une photo de tes gâteaux taillé ça serais sympa pour que l’on puisse voir l’interieur. 😉
C’est une bonne idée en effet! J’y penserai les prochaines fois, parce que souvent j’oublie… 😉
bonjour, vous utilisez quel diamètre de cercle pour le fond et pour la mousse? Merci
Bonjour Franck, j’utilise un cercle de 14cm pour la mousse, et un cercle de diamètre légèrement supérieur (un ou deux centimètres de plus suffisent largement) pour emporte piècer le fond. N’hésitez pas si vous avez d’autres questions! Bon dimanche 🙂