Pour 6 petits gâteaux individuels Marrons et Passion
Croustillant Riz Soufflé
120gr de couverture lactée
70gr de praliné amandes noisettes
60gr de feuilletine
30gr de riz soufflé
Fondre la couverture lactée avec le praliné à 40°C.
Incorporer la feuilletine et le riz soufflé.
Etaler entre deux feuilles de papier cuisson et laisser figer au froid.
Détailler.
Mousse légère au Marron
250gr de purée de marron
130gr de crème de marron
25gr de masse gélatine
60gr de blancs frais
60gr de sucre semoule
175gr de crème montée
Mélanger la purée et la crème de marron tempérées.
Ajouter la masse gélatine fondue.
Monter les blancs tiédis avec le sucre.
Incorporer la meringue et la crème montée mousseuse à la préparation à base de marron.
Moelleux au Marron
250gr de crème de marron
40gr de beurre
80gr de jaunes frais
120gr de blancs frais
Mélanger la crème de marron, le beurre fondu froid et les jaunes frais.
Ajouter les blancs montés ferme.
Cuire en cadre à 150°C pendant 45 minutes.
Stocker au frais puis détailler.
Confit de Passion
250gr de purée de passion
40gr de sucre semoule
4gr de pectine NH
Mélanger à froid tous les ingrédients.
Donner une bonne ébullition, couler dans votre insert et laisser prendre au froid négatif.
Glaçage Lacté
75gr d’eau
65gr de sucre semoule
150gr de glucose
90gr de lait concentré sucré
70gr de masse gélatine
150gr de couverture lactée
Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose.
Verser sur le lait concentré, la masse gélatine, la couverture lactée.
Mixer et utiliser à 35°C.
Décorer avec des décors en chocolat colorés.
4 comments
Bonjour
Une superbe recette encore.
Mais j’aimerai svp avoir quelques précisions si vous permettez?
Tout d’abord le moule utilisé c’est le STONE de silikomart? Et quand vous parlez de détailler c’est des cercles de combien
Pour le montage dans quel ordre vous procédez par rapport au croustillant et au moelleux qui sert de socle et qui s’insère dans le moule.
Merci d’avance pour votre aide
Cordialement
Bonjour Momo,
Merci pour votre commentaire.
Il s’agit bien des moules Stone de Silikomart.
Pour les cercles, il faudra les détailler dans le biscuit moelleux au marron à 4cm de diamètre.
Pour le montage, le croustillant est un socle à l’extérieur de votre ensemble mousse + biscuit + confit de passion.
Il vous faudra détailler le biscuit, démouler les inserts de confit passion congelés, monter votre mousse.
Vous procéderez ensuite à un montage à l’envers: mousse puis insert, puis biscuit puis mousse pour lisser le tout.
Très belle journée,
Anne.
Milles mercis pour la rapidité de votre réponse et pour les précisions. Bonne continuation
Avec plaisir! Belle journée,
Anne.