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Petit Gâteau Marrons et Fruits de la Passion

27 juillet 2016 4 comments

Pour 6 petits gâteaux individuels Marrons et Passion

Croustillant Riz Soufflé

120gr de couverture lactée

70gr de praliné amandes noisettes

60gr de feuilletine

30gr de riz soufflé

Fondre la couverture lactée avec le praliné à 40°C.

Incorporer la feuilletine et le riz soufflé.

Etaler entre deux feuilles de papier cuisson et laisser figer au froid.

Détailler.

Mousse légère au Marron

250gr de purée de marron

130gr de crème de marron

25gr de masse gélatine

60gr de blancs frais

60gr de sucre semoule

175gr de crème montée

Mélanger la purée et la crème de marron tempérées.

Ajouter la masse gélatine fondue.

Monter les blancs tiédis avec le sucre.

Incorporer la meringue et la crème montée mousseuse à la préparation à base de marron.

Moelleux au Marron

250gr de crème de marron

40gr de beurre

80gr de jaunes frais

120gr de blancs frais

Mélanger la crème de marron, le beurre fondu froid et les jaunes frais.

Ajouter les blancs montés ferme.

Cuire en cadre à 150°C pendant 45 minutes.

Stocker au frais puis détailler.

Confit de Passion

250gr de purée de passion

40gr de sucre semoule

4gr de pectine NH

Mélanger à froid tous les ingrédients.

Donner une bonne ébullition, couler dans votre insert et laisser prendre au froid négatif.

Glaçage Lacté

75gr d’eau

65gr de sucre semoule

150gr de glucose

90gr de lait concentré sucré

70gr de masse gélatine

150gr de couverture lactée

Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose.

Verser sur le lait concentré, la masse gélatine, la couverture lactée.

Mixer et utiliser à 35°C.

Décorer avec des décors en chocolat colorés.

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4 comments

momo 10 novembre 2018 at 12:51

Bonjour
Une superbe recette encore.
Mais j’aimerai svp avoir quelques précisions si vous permettez?
Tout d’abord le moule utilisé c’est le STONE de silikomart? Et quand vous parlez de détailler c’est des cercles de combien
Pour le montage dans quel ordre vous procédez par rapport au croustillant et au moelleux qui sert de socle et qui s’insère dans le moule.

Merci d’avance pour votre aide

Cordialement

Reply
Anne 12 novembre 2018 at 9:32

Bonjour Momo,

Merci pour votre commentaire.

Il s’agit bien des moules Stone de Silikomart.
Pour les cercles, il faudra les détailler dans le biscuit moelleux au marron à 4cm de diamètre.

Pour le montage, le croustillant est un socle à l’extérieur de votre ensemble mousse + biscuit + confit de passion.

Il vous faudra détailler le biscuit, démouler les inserts de confit passion congelés, monter votre mousse.

Vous procéderez ensuite à un montage à l’envers: mousse puis insert, puis biscuit puis mousse pour lisser le tout.

Très belle journée,

Anne.

Reply
Momo 13 novembre 2018 at 7:58

Milles mercis pour la rapidité de votre réponse et pour les précisions. Bonne continuation

Reply
Anne 23 novembre 2018 at 2:10

Avec plaisir! Belle journée,

Anne.

Reply

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