Petit Gâteau Menthe et Citron Vert

Recette permettant de réaliser 6 petits gâteaux Menthe & Citron Vert individuels

Moule Waikiki Stick Ice Cream – Pavoni

Pâte sucrée aux amandes

90gr de beurre frais

135gr de farine T55 (farine ménagère ordinaire)

15gr de fécule de pomme de terre

25gr de poudre d’amandes

1gr de sel

35gr d’oeuf

60gr de sucre glace

Tamiser ensemble le sucre glace, la farine et la fécule.

Sabler le beurre bien froid et les poudres tamisées ensemble à l’aide de la feuille de votre batteur, ou à la main.

Ajouter ensuite le reste des ingrédients, mélanger de manière à rendre la pâte relativement homogène, en prenant soin de ne pas trop la corser pour ne pas lui donner de corps. Elle aura ainsi une meilleure tenue à la cuisson.

Filmer votre pâton et abaissez le au carré pour vous simplifier ensuite le travail.

Faire prendre quelques heures au froid.

Abaisser à nouveau à 2mm d’épaisseur et détailler à l’aide de l’emporte pièce désiré.

Cuire à 150°C en chaleur tournante une vingtaine de minutes, entre deux Silpain pour un résultat régulier.

 

Crémeux Menthe et Citron Vert

30gr de jus de citron vert

30gr de jus de citron jaune

50gr de sucre

8gr de fécule de pomme de terre

50gr de beurre

60gr d’oeuf

25gr de jaunes

1 zeste de citron vert

20 feuilles de menthe

1,5gr de gélatine

Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Faire bouillir le jus de citron jaune et vert, verser sur le mélange oeufs, jaunes, sucre et fécule.

Verser l’ensemble de cet appareil dans votre casserole et à température moyenne, conduire jusqu’à l’ébullition.

Prolonger la cuisson de deux minutes.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le zeste de citron vert et les feuilles de menthe, mixer finement puis chinoiser.

A 40°C, ajouter le beurre puis pocher dans les moules en silicone, en prenant bien soin d’insérer le petit bâton prévu à cet effet.

Bloquer au grand froid, puis démouler avant enrobage.

 

Enrobage Gourmand

300gr de couverture Ivoire

30gr d’huile de pépins de raisins

Quelques amandes hachées

Quelques gouttes de colorant vert liposoluble

Faire fondre ensemble tous les ingrédients. A 35°C, tremper les bâtonnets sortis du congélateur.

Déposer sur la pâte sucrée.

 

Petites Meringues

70gr de blancs d’oeufs

70gr de sucre semoule

70gr de sucre glace

Monter les blancs d’oeufs, ajouter le sucre semoule progressivement.

Une fois que cet appareil est lisse et brillant, serrer avec le sucre glace.

Pocher à l’aide d’une petite douille unie et faire cuire une heure minimum à 90°C en chaleur ventilée.