Recette permettant de réaliser 6 petits gâteaux Menthe & Citron Vert individuels
Moule Waikiki Stick Ice Cream – Pavoni
Pâte sucrée aux amandes
90gr de beurre frais
135gr de farine T55 (farine ménagère ordinaire)
15gr de fécule de pomme de terre
25gr de poudre d’amandes
1gr de sel
35gr d’oeuf
60gr de sucre glace
Tamiser ensemble le sucre glace, la farine et la fécule.
Sabler le beurre bien froid et les poudres tamisées ensemble à l’aide de la feuille de votre batteur, ou à la main.
Ajouter ensuite le reste des ingrédients, mélanger de manière à rendre la pâte relativement homogène, en prenant soin de ne pas trop la corser pour ne pas lui donner de corps. Elle aura ainsi une meilleure tenue à la cuisson.
Filmer votre pâton et abaissez le au carré pour vous simplifier ensuite le travail.
Faire prendre quelques heures au froid.
Abaisser à nouveau à 2mm d’épaisseur et détailler à l’aide de l’emporte pièce désiré.
Cuire à 150°C en chaleur tournante une vingtaine de minutes, entre deux Silpain pour un résultat régulier.
Crémeux Menthe et Citron Vert
30gr de jus de citron vert
30gr de jus de citron jaune
50gr de sucre
8gr de fécule de pomme de terre
50gr de beurre
60gr d’oeuf
25gr de jaunes
1 zeste de citron vert
20 feuilles de menthe
1,5gr de gélatine
Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Faire bouillir le jus de citron jaune et vert, verser sur le mélange oeufs, jaunes, sucre et fécule.
Verser l’ensemble de cet appareil dans votre casserole et à température moyenne, conduire jusqu’à l’ébullition.
Prolonger la cuisson de deux minutes.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le zeste de citron vert et les feuilles de menthe, mixer finement puis chinoiser.
A 40°C, ajouter le beurre puis pocher dans les moules en silicone, en prenant bien soin d’insérer le petit bâton prévu à cet effet.
Bloquer au grand froid, puis démouler avant enrobage.
Enrobage Gourmand
300gr de couverture Ivoire
30gr d’huile de pépins de raisins
Quelques amandes hachées
Quelques gouttes de colorant vert liposoluble
Faire fondre ensemble tous les ingrédients. A 35°C, tremper les bâtonnets sortis du congélateur.
Déposer sur la pâte sucrée.
Petites Meringues
70gr de blancs d’oeufs
70gr de sucre semoule
70gr de sucre glace
Monter les blancs d’oeufs, ajouter le sucre semoule progressivement.
Une fois que cet appareil est lisse et brillant, serrer avec le sucre glace.
Pocher à l’aide d’une petite douille unie et faire cuire une heure minimum à 90°C en chaleur ventilée.
4 comments
Superbe et très gourmand.
Continuez à nous régaler.
Merci beaucoup pour votre gentil commentaire Phil!
Bonne soirée,
Bien à vous,
Anne.
Bonsoir, quel es la dimension des moules svp ?
Merci pour vos recettes.
Bonjour,
Merci pour votre commentaire! Il s’agit des moules Pavoni de forme « esquimau » et de taille 70x40mm. Vous trouverez de plus amples informations juste ici:https://pavonitalia.com/professional/en/pl08-single-mold-for-pocket-waikiki-stick-icecream-50-sticks-pl08-98569.html
Bonne journée,
Anne.