Recette permettant de réaliser une tarte au Citron de 6/8 personnes
Pâte Sucrée
280gr de beurre
185gr de sucre glace
70gr de poudre d’amandes
5gr de sel fin
1 zeste de citron
1 gousse de vanille
460gr de T55
90gr d’oeufs entiers
Dorure
100gr de jaunes
25gr de crème liquide
A la feuille, ramollir le beurre, incorporer le sucre glace et la poudre d’amandes, le sel fin, les zestes et la vanille grattée, ajouter la farine, sabler le tout puis finir par les oeufs.
Laisser reposer la pâte 12 heures au froid.
Foncer le cercle avec la pâte abaissée à 2,5mm, cuire 15 minutes dans un four ventilé à 150°, dorer, recuire environ 15 minutes.
Confit de Citron
60gr de zestes de citron
90gr de sucre semoule
150gr de jus de citron
Blanchir les zestes de citron 3 fois.
Les cuire avec le jus de citron et le sucre semoule à feu modéré.
Mixer après cuisson et réserver au frais.
Crème Citron
360gr d’oeufs
250gr de sucre
230gr de jus de citron
20gr de masse gélatine
350gr de beurre frais
Porter le jus de citron à ébullition
Mélanger sucre et jaunes, cuire avec le jus de citron.
Quand la cuisson est terminée, ajouter la masse gélatine, mixer.
A 40°C, ajouter le beurre et émulsionner. Pocher dans le fond de tarte, lisser.
Meringue Italienne
150gr de blancs d’oeufs
285gr de sucre semoule
75gr d’eau
30gr de jus de citron
Cuire l’eau et le sucre à 121°C.
Verser sur les blancs non montés, puis les monter.
Lorsque la meringue est tempérée, ajouter le jus de citron.
Pocher immédiatement sur les tartes citron. Finir par brûler très légèrement la tarte au chalumeau.
4 comments
Mon 2ème dessert preféré 🙂 elle est très jolie à voir, je suis sûre qu’elle est encore meilleure à déguster.
Hihi! Je saurai quel dessert apporter la prochaine fois alors 🙂
Bonjour Anne..
Pour la meringue italienne, quand vous dites verser sur les blancs non montés.. c’est vraiment non montés?? Même pas mousseux? Ou montés aux 3/4???
D’avance merci et bonne journée à vous.
Florent
Bonjour Florent,
Vous pouvez tout à fait démarrer votre meringue avec les blancs non montés (essayez de les tempérer quand même pour éviter le choc thermique). Si vous êtes plus à l’aise avec la meringue italienne classique,n’hésitez pas à les faire monter avant d’ajouter le sirop comme vous en avez l’habitude.
Très belle journée,
Anne.