Tarte Automnale Marrons et Figues

Recette permettant de réaliser une tarte automnale aux marrons et figues de huit personnes

Pâte Sucrée

140gr de beurre

90gr de sucre glace

35gr de poudre d’amandes

2,5gr de sel fin

1 zeste de citron

1 gousse de vanille

230gr de T55

1 oeuf entier

A la feuille, ramollir le beurre, incorporer le sucre glace et la poudre d’amandes, le sel fin, les zestes et la vanille grattée, ajouter la farine, sabler le tout puis finir par les oeufs.

Laisser reposer la pâte 12 heures au froid.

Foncer le cercle avec la pâte abaissée à 2,5mm, garnir ce fond de pâte sucrée avec la crème d’amandes et cuire 30 minutes environ dans un four ventilé à 180°C.

Crème d’amandes

100gr de beurre

100gr de sucre glace

100gr de poudre d’amandes brutes

1 gros oeuf

1 belle poignée de figues séchées

Battre le beurre en pommade, y ajouter les poudres tamisées ensemble, puis l’oeuf. Garnir le fond de tarte, disposer des cubes de figues séchées et procéder à la cuisson.

Confit de Figues

250gr de purée de figues

40gr de sucre semoule

4gr de pectine NH

Mélanger à froid tous les ingrédients.

Donner une bonne ébullition, laisser prendre au frais.

Etaler une généreuse couche de confit sur le fond de tarte, puis recouvrir de feuilletine.

Mousse légère au Marron

250gr de purée de marron

130gr de crème de marron

25gr de masse gélatine

60gr de blancs frais

60gr de sucre semoule

175gr de crème montée

Mélanger la purée et la crème de marron tempérées.

Ajouter la masse gélatine fondue.

Monter les blancs tiédis avec le sucre.

Incorporer la meringue et la crème montée mousseuse à la préparation à base de marron. Couler en insert et bloquer au grand froid. Une fois que l’insert est congelé, le napper à l’aide de nappage neutre (je l’ai fait au pistolet afin que la couche de nappage soit la plus fine possible). Déposer sur le fond de pâte sucrée et décorer à l’aide de feuilles de chocolat et de figues fraîches.