Tarte aux Agrumes

Recette pour une tarte de 4 personnes

Pâte Sucrée

140gr de beurre

90gr de sucre glace

35gr de poudre d’amandes

2,5gr de sel fin

1 zeste de citron

1 gousse de vanille

230gr de T55

1 oeuf entier

A la feuille, ramollir le beurre, incorporer le sucre glace et la poudre d’amandes, le sel fin, les zestes et la vanille grattée, ajouter la farine, sabler le tout puis finir par les oeufs.

Laisser reposer la pâte 12 heures au froid.

Foncer le cercle avec la pâte abaissée à 2,5mm, garnir ce fond de pâte sucrée avec une fine couche de crème d’amandes et cuire 30 minutes environ dans un four ventilé à 180°C.

Crème d’Amandes

100gr de beurre

100gr de sucre glace

100gr de poudre d’amandes brutes

50gr d’oeuf entier

1 zeste de citron vert

Battre le beurre en pommade, y ajouter les poudres tamisées ensemble, puis l’oeuf et les zestes de citron vert. Garnir le fond de tarte et procéder à la cuisson.

Crémeux Citron

 60gr de jus de citron jaune

50gr de sucre

50gr de beurre

60gr d’oeuf

25gr de jaunes

1,5gr de gélatine

Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Faire bouillir le jus de citron jaune, verser sur le mélange oeufs, jaunes et sucre.

Verser l’ensemble de cet appareil dans votre casserole et à température moyenne, conduire jusqu’à l’ébullition.

Prolonger la cuisson de deux minutes.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mixer finement puis chinoiser.

A 40°C, ajouter le beurre puis pocher dans un moule en silicone.

Bloquer au grand froid, puis démouler avant de napper à l’aide d’un nappage neutre.