Recette pour une tarte de 4 personnes
Pâte Sucrée
140gr de beurre
90gr de sucre glace
35gr de poudre d’amandes
2,5gr de sel fin
1 zeste de citron
1 gousse de vanille
230gr de T55
1 oeuf entier
A la feuille, ramollir le beurre, incorporer le sucre glace et la poudre d’amandes, le sel fin, les zestes et la vanille grattée, ajouter la farine, sabler le tout puis finir par les oeufs.
Laisser reposer la pâte 12 heures au froid.
Foncer le cercle avec la pâte abaissée à 2,5mm, garnir ce fond de pâte sucrée avec une fine couche de crème d’amandes et cuire 30 minutes environ dans un four ventilé à 180°C.
Crème d’Amandes
100gr de beurre
100gr de sucre glace
100gr de poudre d’amandes brutes
50gr d’oeuf entier
1 zeste de citron vert
Battre le beurre en pommade, y ajouter les poudres tamisées ensemble, puis l’oeuf et les zestes de citron vert. Garnir le fond de tarte et procéder à la cuisson.
Crémeux Citron
60gr de jus de citron jaune
50gr de sucre
50gr de beurre
60gr d’oeuf
25gr de jaunes
1,5gr de gélatine
Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Faire bouillir le jus de citron jaune, verser sur le mélange oeufs, jaunes et sucre.
Verser l’ensemble de cet appareil dans votre casserole et à température moyenne, conduire jusqu’à l’ébullition.
Prolonger la cuisson de deux minutes.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mixer finement puis chinoiser.
A 40°C, ajouter le beurre puis pocher dans un moule en silicone.
Bloquer au grand froid, puis démouler avant de napper à l’aide d’un nappage neutre.
2 comments
bonjour,
avez vous une recette de nappage neutre ?
Bonjour Nathalie,
Je vous prie de m’excuser pour le délai de réponse.
Voici une recette de nappage neutre :
10gr de gélatine = 5 feuilles
150gr d’eau
200gr de sucre semoule
50gr de glucose
Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le glucose. Ajouter la gélatine hydratée, couler en bocal et laisser prendre.
Avant chaque utilisation, faire chauffer pour fluidifier.
Belle journée,
Anne.