Recette pour 12 petites tartes au citron
Pâte Sucrée
280gr de beurre
185gr de sucre glace
70gr de poudre d’amandes
5gr de sel fin
1 zeste de citron
1 gousse de vanille
460gr de T55
90gr d’oeufs entiers
Dorure
100gr de jaunes
25gr de crème liquide
A la feuille, ramollir le beurre, incorporer le sucre glace et la poudre d’amandes, le sel fin, les zestes et la vanille grattée, ajouter la farine, sabler le tout puis finir par les oeufs.
Laisser reposer la pâte 12 heures au froid.
Foncer des cercles avec la pâte abaissée à 2,5mm, cuire 15 minutes dans un four ventilé à 150°, dorer, recuire environ 15 minutes.
Confit de Citron
60gr de zestes de citron
90gr de sucre semoule
150gr de jus de citron
Blanchir les zestes de citron 3 fois.
Les cuire avec le jus de citron et le sucre semoule à feu modéré.
Mixer après cuisson et réserver au frais.
Biscuit Noisette
200gr de beurre pommade
240gr de poudre de noisettes
190gr de sucre glace
300gr d’oeufs
A la feuille, mélanger le beurre pommade et les poudres tamisées.
Ajouter progressivement les oeufs, étaler sur feuille Silpat a rebord.
Cuire à 170°C pendant une trentaine de minutes.
Crème Citron
360gr d’oeufs
250gr de sucre
230gr de jus de citron
20gr de masse gélatine
350gr de beurre frais
Porter le jus de citron à ébullition
Mélanger sucre et jaunes, cuire avec le jus de citron.
Quand la cuisson est terminée, ajouter la masse gélatine, mixer.
A 40°C, ajouter le beurre et émulsionner.
Meringue Italienne
150gr de blancs d’oeufs
285gr de sucre semoule
75gr d’eau
30gr de jus de citron
Cuire l’eau et le sucre à 121°C.
Verser sur les blancs non montés, puis les monter.
Lorsque la meringue est tempérée, ajouter le jus de citron.
Pocher immédiatement sur les tartes citron.
2 comments
Comment finir le tout? Faut il mettre la créme sur le biscuit noissette?
Bonjour Arran,
Oui tout à fait! Une fois que votre crème est bien prise, vous pouvez y ajouter la meringue italienne comme indiqué dans la recette.
Bonne réalisation,
Anne.