Tarte au Citron Meringuée

Recette pour 12 petites tartes au citron

Pâte Sucrée

280gr de beurre

185gr de sucre glace

70gr de poudre d’amandes

5gr de sel fin

1 zeste de citron

1 gousse de vanille

460gr de T55

90gr d’oeufs entiers

Dorure

100gr de jaunes

25gr de crème liquide

A la feuille, ramollir le beurre, incorporer le sucre glace et la poudre d’amandes, le sel fin, les zestes et la vanille grattée, ajouter la farine, sabler le tout puis finir par les oeufs.

Laisser reposer la pâte 12 heures au froid.

Foncer des cercles avec la pâte abaissée à 2,5mm, cuire 15 minutes dans un four ventilé à 150°, dorer, recuire environ 15 minutes.

Confit de Citron

60gr de zestes de citron

90gr de sucre semoule

150gr de jus de citron

Blanchir les zestes de citron 3 fois.

Les cuire avec le jus de citron et le sucre semoule à feu modéré.

Mixer après cuisson et réserver au frais.

Biscuit Noisette

200gr de beurre pommade

240gr de poudre de noisettes

190gr de sucre glace

300gr d’oeufs

A la feuille, mélanger le beurre pommade et les poudres tamisées.

Ajouter progressivement les oeufs, étaler sur feuille Silpat a rebord.

Cuire à 170°C pendant une trentaine de minutes.

Crème Citron

360gr d’oeufs

250gr de sucre

230gr de jus de citron

20gr de masse gélatine

350gr de beurre frais

Porter le jus de citron à ébullition

Mélanger sucre et jaunes, cuire avec le jus de citron.

Quand la cuisson est terminée, ajouter la masse gélatine, mixer.

A 40°C, ajouter le beurre et émulsionner.

Meringue Italienne

150gr de blancs d’oeufs

285gr de sucre semoule

75gr d’eau

30gr de jus de citron

Cuire l’eau et le sucre à 121°C.

Verser sur les blancs non montés, puis les monter.

Lorsque la meringue est tempérée, ajouter le jus de citron.

Pocher immédiatement sur les tartes citron.