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Tarte Citron Vert et Framboise

1 mai 2020 0 comment

Pâte sucrée aux amandes

  • 60g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 45g de sucre glace
  • 15g de poudre d’amandes
  • 1/2 oeuf entier
  • 120g de farine T55

Commencer par crémer le beurre, le sel et le sucre glace.

Une fois que l’ensemble est bien homogène et qu’il nous vous reste plus de petits morceaux de beurre, ajouter la poudre d’amandes et l’oeuf.

Ajouter enfin la farine et sabler rapidement.

Etaler finement (environ 2mm d’épaisseur) entre deux feuilles de papier guitare ou de papier cuisson.

Détailler des disques de la taille de votre cercle à tarte (ici j’ai choisi d’utiliser un cercle à tarte en inox perforé oblong de 27cm de long).

Détailler également des bandes de 2,5cm de hauteur. Essayer de les faire les plus longues possible pour ne pas avoir à en assembler de trop ensuite. 

Placer au congélateur quelques minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien froide et que vous puissiez la décoller facilement du papier.

Beurrer votre moule, déposer un disque dans le fond de votre cercle à tarte et chemiser avec une bande de pâte. Votre bande sera trop courte pour faire le tour complet du cercle. Il faudra en assembler plusieurs mais n’ayez crainte, elles se souderont parfaitement à la cuisson et vous n’y verrez que du feu.

Ebarber et enfourner à 160°C pendant 20 minutes.

Je cuis mes fonds de tarte sur une grille perforée et sur un tapis perforé de type Silpain.

Crémeux au citron vert

  • 120g de jus de citron vert
  • 100g de sucre
  • 70g de beurre
  • 170g d’oeufs entiers
  • 1 feuille de gélatine Or de 2g

Mélanger le jus de citron vert, le sucre et les oeufs entiers.

Porter à ébullition ce crémeux citron vert en prenant soin de remuer régulièrement.

Ajouter la gélatine préalablement hydratée et essorée puis le beurre coupé en petit dès.

Mixer afin de parfaire la texture de ce crémeux citron vert et de le rendre plus lisse et soyeux.

Couler dans votre fond de tarte préalablement cuit à blanc.

Si vous souhaitez protéger votre fond de tarte de l’humidité apportée par le crémeux au citron vert, vous pouvez le badigeonner d’un mélange de chocolat blanc fondu et de beurre de cacao quelques minutes avant d’y verser le crémeux.

Si vous n’avez pas de jus de citron vert sous la main, vous pouvez tout à fait le substituer par du jus de citron jaune et/ou du jus de yuzu.

Enfin, décorer à l’aide de framboises fraîches et de suprêmes de citron vert.

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