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Tarte Tatin Pommes et Yuzu

12 septembre 2016 17 comments

Recette permettant de réaliser 6 tartelettes tatin individuelles

Sablé Breton

80gr de jaunes d’oeuf

160gr de sucre

180gr de beurre

4gr de sel

240gr de farine

12gr de levure chimique

Emulsionner les jaunes d’oeuf avec le sucre. Incorporer le beurre tempéré et procéder au mélange jusqu’à obtenir un appareil bien homogène. Tamiser ensemble les poudres: farine , levure chimique et sel. Les ajouter au mélange précédent à l’aide de la feuille de votre robot, mélanger rapidement en veillant à ne pas corser la pâte en la travaillant de trop. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à une épaisseur de 5mm, laisser prendre au froid, emporte-piècer au diamètre 12cm et cuire en cercles du même diamètre. La cuisson se fait en four ventilé à 170°C pendant une douzaine de minutes.

Pommes au Caramel et Yuzu

900gr de pommes Golden

50gr de miel

70gr de sirop de Yuzu (acheté dans l’épicerie fine Umami Matcha Café)

50gr de beurre

150gr de sucre

90gr de crème

7g de gélatine

zestes de yuzu confits

Poêler les pommes détaillées en petits cubes dans le beurre, le miel et le sirop de yuzu. Ajouter les zestes de yuzu confits très finement émincés. Cuire les 150gr de sucre au caramel, décuire le caramel avec la crème tiède. Ajouter la gélatine préalablement hydratée, veiller à mixer pour qu’elle soit bien dissoute dans le caramel. Verser ce caramel sur les pommes rôties. Couler le tout dans des palets en silicone de 2cm de hauteur et 11cm de diamètre. Faire prendre au grand froid.

Chantilly Mascarpone

150gr de crème liquide à 35% de matières grasses

150gr de mascarpone

30gr de sucre

1 gousse de vanille

Mélanger tous les ingrédients et la gousse de vanille grattée. Monter à l’aide d’un fouet en prenant soin de laisser la chantilly assez souple. Réaliser des quenelles (ici pochées dans des moules en silicone Silikomart) et les disposer sur la tarte tatin préalablement nappée à l’aide de nappage neutre détendu avec une cuillère à soupe de sirop de yuzu pour 300gr.

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17 comments

Thierry 13 septembre 2016 at 9:15

Salut Anne!

Ca sent bon jusqu’à Strasbourg!!!
Très belle recette, super présentation… Bravo!!

PS : je me suis permis de mettre le lien de ton blog sur le mien ;-).

Bonne journée à toi et au plaisir!

Reply
Anne 13 septembre 2016 at 10:56

Oh merci Thierry ça me fait super plaisir! J’espère que nous aurons l’occasion de nous rencontrer à nouveau pour pouvoir papoter pâtisserie un peu plus longuement cette fois.

N’hésite pas à me faire un retour si tu essayes l’une des recettes.

Bonne journée,

Anne.

Reply
Isabelle Alt 15 septembre 2016 at 5:13

Quelle belle réalisation de ma tarte préférée. Elégance et douceur en écho avec le coeur de la pâtissière !
« L’imagination est la reine du vrai. Elle est positivement apparentée avec l’infini » – Charles Baudelaire –

Reply
Anne 17 septembre 2016 at 7:57

Merci! Je ne manquerai pas de t’en faire une à l’occasion 😉

Reply
Sophie 26 septembre 2016 at 3:12

Je me porte également volontaire pour goûter 😀

Reply
Anne 2 octobre 2016 at 6:58

Il va falloir qu’on se programme une petite après midi dégustation je crois 😀

Reply
léo 26 octobre 2016 at 4:12

je valide 1000 fois, jadore la tatin? maintenant j’attend de la gouetr :p
je vais essayer de la reproduire a ma facon 🙂

Reply
léo 26 octobre 2016 at 4:13

l

Reply
Anne 27 octobre 2016 at 8:48

Hihi merci! J’ai hâte d’avoir ton retour sur la recette 🙂

Reply
martine 9 novembre 2016 at 7:31

Magnifique, j’adore le visuel.

Reply
Anne 11 novembre 2016 at 3:30

Merci Martine je suis touchée 🙂

Reply
Artisan serrurier 2 décembre 2016 at 5:54

Miam,j’en ai l’eau à la bouche,merci beaucoup pour la recette.

Reply
Nico 9 février 2017 at 1:50

This was very good! I ll have to do it again real soon! Thank you so much!!!

Reply
Celine 7 mars 2017 at 6:28

Bonjour Anne, je decouvre votre site qui est fantastique ! J ai une question au sujet de la chantilly pochee dans les moules en silicone .. Vous les congelez c est bien ca ? Combien de temps ? La texture est elle la meme une fois decongelee ?
Merci pour votre aide

Reply
Anne 15 mars 2017 at 6:00

Bonjour Céline, Merci pour ce gentil compliment!

Oui c’est bien cela, je la congèle. La texture ne change pas une fois décongelée. Vous pouvez les garder au congélateur trois semaines, et une journée une fois décongelées.

N’hésitez pas à me faire part de votre réalisation! Très belle journée,

Anne.

Reply
Jean Michel 3 octobre 2018 at 4:50

Bonsoir,
Tres joli site de patisserie tres soigne .
Je suis cuisinier et j adore chercher des idees sur votre site Bravo

Reply
Anne 12 novembre 2018 at 9:16

Bonjour Jean Michel,

Je vous remercie pour votre très gentil commentaire! Je suis ravie que mes recettes vous plaisent 🙂

Très belle journée,

Anne.

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